غنی سازی اسنک های گندمی با پودر شیر خشک و تعیین شرایط بهینه تولید به روش سرخ کردن
محل انتشار: بیست و یکمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی ایران
سال انتشار: 1392
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 685
فایل این مقاله در 6 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
این مقاله در بخشهای موضوعی زیر دسته بندی شده است:
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
NCFOODI21_1876
تاریخ نمایه سازی: 4 اسفند 1392
چکیده مقاله:
در فرایند تولید اسنک های غنی شده با پودر شیر خشک و حجیم شده در سرخ کن نتایج نشان داد که در اسنک های کنترل یا افزایش رطوبت از 5 تا 10% و افزایش دما تا 195˚C حجم افزایش می یابد در حالی که در اسنک های غنی شده بیشترین حجم در رطوبت 7% و دمای 185C دیده شد که مشابه با نتایج تعیین نسبت انبساط حجمی است. نتایج ارزیابی بافت نشان داد که بیشینه نیرو در اسنک های کنترل یا افزایش رطوبت از 5 تا 10% افزایش و با افزایش دما کاهش می یابد. در حالی که در اسنک های غنی شده با افزایش دما از 165 تا 195˚C و نیز با کاهش رطوبت از 12 تا 7% سفتی بافت کاهش می یابد. نتایج آزمون رنگ سنجی نشان داد که با افزایش حجم نمونه ها روشنایی بافت افزایش می یابد. تصاویر SEM مشخص نمود که دراسنک های غنی شده حباب های هوا بزرگتر و نازک تر می باشد. بیشترین پذیرش کلی در اسنک های کنترل و غنی شده به ترتیب در رطوبت های 10 و 7-5% و در دمای 185˚C مشاهد گردید.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
مهسا مجذوبی
دانشیار و عضو هیئت علمی بخش علوم و صنایع غذایی دانشگاه شیراز
بهنوش ایمانی
دانشجوی سابق کارشناسی ارشد بخش علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شیراز
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :