تأثیر افزودن صمغ کتیرا بر ویژگی های حسی و بیاتی نان بدون گلوتن

سال انتشار: 1392
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 1,530

فایل این مقاله در 6 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:

شناسه ملی سند علمی:

NCFOODI21_517

تاریخ نمایه سازی: 4 اسفند 1392

چکیده مقاله:

یکی از چالش های اصلی در رابطه با نان بدون گلوتن به دست آوردن ساختار مناسب و با کیفیت است.استفاده از هیدروکلویید ها در سطوح کممقدار می تواند باعث بهبود ساختار نان های بدون گلوتن گردد. بدین منظور در این پژوهش تأثیر صمغ کتیرا در چهار سطح مختلف 0/25%، 0/5% و 1% مورد بررسی قرار گرفت. تأثیرصمغ کتیرا برخصوصیات کیفی نان برنج و ذرت، از طریق آزمون پانکچر، تعیین رطوبت پس از 24،2 و 48 ساعت پس از زمان پخت و آزمون حسی بر اساس روش هدونیک نه نقطه ای با توجه به ویژگی های عطر و طعم، رنگ، بافت و پذیرش کلی 2 ساعت پس از پخت و توسط 15 ارزیاب مبتلا به بیماری سلیاک بررسی شد. تست پانکچر نشان داد که اضافه کردن صمغ کتیرا در سطح 0/5% نسبت به نمونه شاهد کیفیت نان را افزایش داد و سبب تأخیر در بیاتی نان گردید ونتیجه ارزیابی حسی هم بر این نتیجه صحه گذاشت. اضافه کردن کتیرا در هر سه سطح باعث کاهش درصد افت رطوبت را در زمان های 24،2 و 48 ساعت بعد از پخت گردید. در مجموع با توجه به نتایج آماری بررسی شده و وجود اختلاف معنادار در کلیه داده های آماری مربوط به مقادیر مختلف هیدروکلوئید اضافه شده، افزایش 0/5% صمغ کتیرا برای بالا بردن کیفیت نان بدون گلوتن توصیه می شود.

نویسندگان

رامین شاکری بروجنی

دانشجوی مقطع کارشناسی ارشد صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان

محمد شاهدی

استاد علوم و صنایع غذایی ، گروه علوم و صناعع غذایی ،دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان

مهدی کدیور

استاد علوم و صنایع غذایی ، گروه علوم و صناعع غذایی ،دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان

حامد وطن خواه

دانشجوی مقطع کارشناسی ارشد صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان

مراجع و منابع این مقاله:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :
  • Ahlborn, GJ, Pike, OA, Hendrix, SB, Hess, WM, Huber, CS, ...
  • AOAC, A.O.A.C., (1984a). Virginia, USA: Association of Official Analysis Chemists, ...
  • AOAC, A.O.A.C., (1984b). Official method of analysis of association of ...
  • AOCS., (1993). Official methods and recommended practices of the American ...
  • Gallagher, E, Gormley, T, Arendt, E, (2004). Recent advances in ...
  • Guarda, A, Rosell, C, Benedito, C, Galotto, M, (2004). Different ...
  • Lazaridou, A, Duta, D, Papageorgiou, M, Belc, N, Biliaderis, C, ...
  • Marco, C, Rosell, C.M, (2008). Breadmaking performance of protein enriched, ...
  • Rogers, D, Zeleznak, K, Lai, C, Hoseney, R, (1988). Effect ...
  • Thompson, T, (2001). Wheat starch, gliadin, and the gluten-free diet. ...
  • نمایش کامل مراجع