تاثیر پیش سرد کردن بر کیفیت خمیر سنگک منجمد و نان حاصل از آن
محل انتشار: بیست و یکمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی ایران
سال انتشار: 1392
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 798
فایل این مقاله در 6 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
NCFOODI21_683
تاریخ نمایه سازی: 4 اسفند 1392
چکیده مقاله:
یکی از روشهایی که در صنعت نان برای افزایش عمر ماندگاری نان صورت گرفته، استفاده از خمیرهای منجمد است. پیش سرد کردن خمیر ازجمله تمهیداتی هستند که می توان برای کاهش آثار انجماد بکار برد. پیش سرد کردن در دمای 4˚C برای 0، 45 و 105 دقیقه، قبل از انجماد انجام شد. سپس خمیر در فریزر جریان هوای سرد در دمای 25˚C- منجمد شده و پس از 24 ساعت نگهداری در فریزر 18˚C- یخ زدایی شده و پس از طی مرحله تخمیر پخت گردید. بررسی کیفی خمیر منجمد سنگک و نان حاصل از آن در قالب اندازهگیری توان تولید گاز مخمر، دانسیته، سفتی بافتنان پس از پخت ارزیابی گردید. نتایج نشان داد که توان تولید گاز خمیر با انجام تیمار پیش سرد کردن افزایش می یابد. دانسیته و سفتی بافت نان نیزبا پیش سرد کردن خمیر بهبود می یابد.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
سعیده فلاح جوشقانی
دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان
ناصر همدمی
استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :