ورود
مقالات فارسیISIکنفرانسهاژورنالها

بررسی میزان جذب روغن در فرآیند سرخ کردن مواد غذایی با پوششهای هیدروکلوئیدی

محل انتشار: کنفرانس بین المللی پژوهش در مهندسی، علوم و تکنولوژی
سال انتشار: 1394
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 747

فایل این مقاله در 12 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:
https://civilica.com/doc/398491

شناسه ملی سند علمی:

RSTCONF01_423

تاریخ نمایه سازی: 30 آبان 1394

چکیده مقاله:

واژه هیدروکلوئید به گروهی از پلی ساکارید ها و پروتئین ها اطلاق می شود که موجب ایجاد ویژگی های متعددی از قبیل gelling و thickening در محلول های آبی شده، موجب پایداری فوم ها، امولسیونها و دیسپرسیون ها شده، از تشکیل کریستالهای یخ و شکر جلوگیری کرده و در آزاد شدن طعمها نقش دارند. در سالهای اخیر میزان مصرف این ترکیبات به شدت افزایش یافته است. این ترکیبات در غلظت های بسیار کم گاها کمتر از یک درصد بر ویژگی های بافتی و ارگانولپتیک محصولات اثرات زیادی دارند . انتخاب هیدروکلوئید بستگی به عواملی از قبیل ویژگی های آنها، قیمت و نحوه توزیع دارد . روش پوشش دهی با هیدرو کلوئیدها موجب کاهش جذب روغن طی فرآیند سرخ کردن برخی مواد غذایی شده است

کلیدواژه ها:

نویسندگان

ملینا نورانی

دانشجوی کارشناسی ارشد، علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار ، ایران

اکرم شریفی

مدرس دانشگاه آزاد اسلامی دکتری صنایع غذایی ، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد سبزوار، ایران

فاطمه حسینی طباطبایی

دانشجوی کارشناسی ارشد، علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار ، ایران

گلناز ملااحمدزاده دستجردی

دانشجوی کارشناسی ارشد، علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار ، ایران

مراجع و منابع این مقاله:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :
  • جوکار، م. (1385) "تولیدآزمایشگاهی چیپس سیب زمینی کم چربی با ...
  • حسن پور، ن. (1394) "ارزیابی تاثیر پوشش دهی و شرایط ...
  • دارائی گرمه خانی، ا. (1388) "تاثیر مواد مدروکلوئیدی بر جذب ...
  • رشید زاده، ش. (1391) "تاثیر پوشش های خوراکی بر پایه ...
  • پوشش دهی خلال سیب زمینی به کمک هیدروکلوئید دانه های بزرک و ریحان [مقاله کنفرانسی]
  • مرتضویان، ا، م. (1389) "مروری بر کاربرد لفافهای خوراکی در ...
  • بررسی کاربرد انواع روش های پوشش دهی در افزایش ماندگاری گوشت [مقاله کنفرانسی]
  • Aminlari M., Ramezani, R., Khalili, M.H. 2005. Production of protein-coated ...
  • _ Antoniewski, M.N. Effect of a Gelatin Coating on the ...
  • Entsar S. Abdou, Osheba, A.S. M. A. Sorour - Vol ...
  • Gamble, M.H., Rice, P., and Selman, J.D. 1987a. Relationship between ...
  • Garcia, M.A., Ferrero, C., Bertola, N., Martino, M., and Zaritsky, ...
  • Garcia, M.A., Ferrero, C., Bertola, N., Martino, _ Zaritzky, N. ...
  • Susanne, A. Gauri, S.M. 2002. Comparative evaluation of edible coatings ...
  • H.J. Kang, C. Jo, J.H. Kwon, J.H. Kim, H.J. Chung, ...
  • Khalil, A.H. 1999. Quality of french fried potatoes as influenced ...
  • Mellema, M. 2003. Mechanism and reduction of fat uptake in ...
  • 16- Moreira, R.G., Castell-Perez, M.E.. Barrufet, M.A. 1999. Deep-Fat Frying ...
  • 17- Moyano, P.C., Rioseco, V.K., and Gonzalez, P.A. 2002. Kinetics ...
  • Nasirpour, A. (1391). Food Hydrocolloids. Food formulation course, PhD Course. ...
  • Orthoefer, F.T., Gurkin, S., and Liu, K. 1996. Dynamis of ...
  • Pinthus, E.J., Weinberg, P., and Saguy, I.S. 1993. Criterion for ...
  • Pinthus, E.J., Weinberg, P., Saguy, I.S. 1995a. Deep-fat fried potato ...
  • Selman, J.D., and Hopkins, M. 1989. Factors affecting oil uptake ...
  • Stier, R.F., and Blumenthal, M.M. 1990. Heat transfer in frying. ...
  • Williams, R. and Mittal, G.S. 1999. Water and fat transfer ...
  • X.L. YU, X.B. LI, X.L. XU and G.H ZHOU- 200) ...
    • نمایش کامل مراجع