مطالعه روش های تعیین و بررسی کیفیت گلوتن و قدرت تحمل تخمیرآرد گندم

سال انتشار: 1392
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 1,599

فایل این مقاله در 8 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد

این مقاله در بخشهای موضوعی زیر دسته بندی شده است:

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:

شناسه ملی سند علمی:

SADHE02_475

تاریخ نمایه سازی: 3 آذر 1392

چکیده مقاله:

گلوتن مهمترین عامل در یکنواختی حجم و بافت، بازدهی و جذب آب و قابلیت و نگهداری گاز، زمان قابلیت نگهداری، طعم و مزه،بالا بردن میزان مواد افزودنی برای بهبود کیفیت در فرآوردههای آرد گندم است. انجام آزمون( زلنی) 200 گرم نمونه گندم را با آسیاب مخصوص که مغز دانه را استخراج میکند آرد کدره3/2گرم از آرد به دست آمده را با 50 میلیلیتر محلول بروموفنل( 40میلیگرم در لیتر) مخلوط کرده روی شیکر قرار می دهند. اندازهگیری کیفیت پروتئینی به روشSDSاساس این روش بر این است که اگر نمونه گندم را با روش استاندارد به آرد با اندازه ذرات0/8میلیمتری تبدیل کرده و در محلول سدیم دود سیل سولفات و اسیدلاکتیک به صورت معلق درآورده و پس از چند بار مخلوط کردن مدتی به حال خود قرار دهیم گلوتن آن تهنشین می شود وحجم رسوب حاصل معرف کیفیت گلوتن است. در روش پلشنکی عدد پلشنک تابعی است از کیمیت و کیفیت گلوتن موجود درآرد و به سادگی میتواند این دو فاکتور را تا حدی ارزیابی نماید. در آزمون تحمل تخمیر استفاده کردن از روشی به نام آزمون تحمل تخمیر با استفاده از دستگاه فارینوگراف . روش دیگر استفاده از دستگاهی بنام تریکلوگراف است . حسن دستگاه در این است که در تمام مدت آزمون حجم گاز حاصل را تعیین می نماید و بعلاوه اطلاعات لازم را بر روی کاغذهای مخصوص ثبتمینماید، و همراه با تعیین قدرت تحمل تخمیر آرد اطلاعات دیگر مانند حجم تولید گاز را در اختیار قرار میدهد. نتایج نشان داد زمان آماده شدن خمیر، قابلیت کشش، مقاومت به کشش، تحمل تخمیر، قابلیت نگهداری گاز و حجم فرآورده با توجه به روشهای یاد شده بهبود مییابد. دانسیته گلوتن حدود 650 گرم به ازای هر لیتر است. تورم گلوتن انرژیزا است و به ازای هر گرم گلوتن هنگام هیدراته شدن 20 کالری ایجاد میشود. مقدار گلوتن آرد با مقدار پروتئین و مقدار جذب آب رابطه مستقیم دارد، بدین معنی که مقدار گلوتن آردهایی که دارای مقدار بیشتری پروتئین هستند بیشتر است و هر قدر مقدار گلوتن بیشتر باشد جذب آب آرد و در نتیجه بازدهی محصول آن زایدتر است.

نویسندگان

لیلا قرارخسروشاهی

کارشناس ارشد مهندسی کشاورزی، زراعت، تبریز، ایران

احسان حق جو

کارشناس ارشد و عضو باشگاه پژوهشگران جوان، اصلاح نباتات، دانشگاه آزاد دانشگاه آزاد اسلامی واحد کرمانشاه، ایران

پریسا داودی

کارشناس مهندسی منابع طبیعی، محیط زیست، دانشگاه آزاد اسلامی اهواز، ایران

مراجع و منابع این مقاله:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :
  • اصلاح نباتات تکمیلی (جلد اول)، تالیف دکتر سیروس عبد میشانی ...
  • جزوه ی اصول اصلاح نباتات، دکتر مرتضویان ...
  • جزوه ی اصلاح نباتات خصوصی، دکتر مرتضویان ...
  • مقدمه ای بر تکنولوژی فرآورده های غلات، ویرایش سوم، چاپ ...
  • نمایش کامل مراجع