تعیین فرمولاسیون و نحوه تهیه خمیرترش برای تولید نان های سبوس دار

استفاده از خمیرترش یک روش قدیمی جهت ایجاد طعم، بافت و افزایش ماندگاری نان است. مواد پوک کننده و اسیدهای تولیدی در خمیرترش نقش موثری در کیفیت نان دارد. کیفیت نهایی محصول تولیدی تنها تحت تاثیر شرایط بهینه شده خمیرترش حاصل می گردد. از این رو هدف از انجام این پژوهش بررسی نحوه تهیه خمیرترش برای تولید نان های سبوس دار بود. بدین منظور تاثیر نوع آرد (در دو سطح خبازی و کامل)، میزان مخمر خشک فعال (درسه سطح 1، 2 و 3 درصد بر اساس وزن آرد) و نیز زمان تخمیر (در سه سطح 240 و 180 دقیقه) بر شرایط تولید خمیرترش مورد بررسی قرار گرفت. بر اساس نتایج به دست آمده شرایط مطلوب برای خمیرترش بهینه با استفاده از آرد کامل، 3 درصد مخمر و زمان تخمیر 240 دقیقه حاصل شد. در ادامه مشاهده گردید که خمیرترش تهیه شده از آرد خبازی سفتی نان را در مقایسه با نمونه شاهد در دو بازه زمانی بلافاصله و 72 ساعت پس از پخت، کاهش در حالی که تیمار بهینه به طور معنی داری سفتی نان را بلافاصله و 24 ساعت پس از تولید افزایش داد. در ارزشیابی خواص حسی نان، ویژگی هایی مانند فرم و شکل، بافت، طعم، بو و امتیاز کلی نان مورد ارزیابی قرار گرفتند و نتایج نشان داد که نوع آرد مورد استفاده در تهیه خمیرترش تاثیر معنی داری بر خصوصیات حسی نان داشت. در زمینه پارامترهای شیمیایی، میزان pH خمیرترش، اسیدیته خمیرترش، pH خمیر و اسیدیته نان اندازه گیری شد و مشاهده گردید که نوع آرد مورد استفاده در تهیه خمیرترش تاثیر معنی داری بر این ویژگی ها داشت. همچنین نتایج به دست آمده نشان داد که قابلیت کشش خمیر نان در هنگام استفاده از خمیرترش تهیه شده از آرد خبازی بیش تر از زمانی بود که در تهیه خمیرترش از آرد کامل استفاده شود. علاوه بر این تیمار بهینه در مقایسه با نمونه شاهد به طور معنی داری کشش پذیری خمیر را کاهش داد. بر این اساس می توان گفت که استفاده از خمیرترش تهیه شده از آرد خبازی سبب بهبود خصوصیات حسی و بافتی نان بربری نیمه حجیم می گردد.کلمات کلیدی: خمیرترش، خصوصیات حسی، شرایط عمل آوری، ماندگاری، نان سبوس دار