تاثیر صمغ گوار به عنوان جایگزین چربی بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و ریولوژیک ماست کم چرب

ماست از فرآورده های تخمیری پر مصرف شیر است که به دلیل ارزش تغذیه ای بالا تاثیر مثبتی در سلامتی دارد. مصرف ماست کم چرب باعث کاهش کلسترول خون می گردد ولی با کاهش چربی استحکام بافت ماست نیز کم می گردد. جهت جلوگیری از این مشکل می توان از هیدروکلویید ها استفاده نمود. در این تحقیق تاثیر استفاده از غلظت های (‮‭0.0‬،‮‭0.01‬،‮‭0.05‬،‮‭0.1‬،‮‭5.25‬) درصد صمغ گوار بر برخی خصوصیات شیمیایی و حسی ماست کم چرب مورد بررسی قرار گرفت . کلیه نمونه ها در شرایط یکسان تولید و در دمای 4 ‭c ‬به مدت ‮‭21‬ روز نگهداری شدند.بر روی نمونه ها هر 7 روز یکبار، آزمایش های اسیدیته، ‭pH ‬، اسید چرب آزاد ،ویسکوزیته و اندازه گیری دی استیل صورت پذیرفت. مطابق با نتایج به دست آمده میزان اسیدیته ، اسید چرب آزاد ویسکوزیته محصول در طول مدت نگهداری افزایش یافته ولی میزان ‭pH ‬کاهش یافته است. افزایش میزان گوار به میزان 5/%0 باعث کاهش مقبولیت ماست از لحاظ رنگ، طعم و نظر کلی ارزیاب ها گردید. ارزیابی بو در ماست ها نیز نشان داد که افزایش میزان گوار بالاتر از %‮‭25.0‬ باعث بوی نامطبوع در محصول می گردد .همچنین استفاده از صمغ گوار می تواند باعث کاهش تولید دی استیل در نمونه های غنی شده نسبت به نمونه کنترلی شود.