بررسی تاثیر افزودن کدو سبز (Cucurbita pepo) بر ویژگیهای فیزیکی- شیمیایی و حسی ماست همزده طی نگهداری
سال انتشار: 1400
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 400
فایل این مقاله در 14 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_IFST-17-1_008
تاریخ نمایه سازی: 8 دی 1399
چکیده مقاله:
ماست از محصولات لبنی است که اثرات سلامت بخشی مانند کنترل مشکلات گوارشی، تحریک سیستم ایمنی و افزایش طول عمر دارد. فیبرها با جذب آب، باعث افزایش حجم غذا و تسهیل دفع میشوند. همچنین با افزایش مصرف فیبر، خطر بیماریهای قلبی و عروقی، چاقی مفرط، دیابت و سرطان روده بزرگ کاهش مییابد. کدوسبز از سبزیجاتی است که ویژگیهایی مفید مانند اثر بر سطح قند و چربی خون دارد. در این تحقیق اثر افزودن کدوسبز بهصورت پودر و گرانول در سطحهای 7/0، 4/1 و 2 درصد به ماست همزده بر ویژگیهای فیزیکی-شیمیایی شامل pH، اسیدیته، آباندازی، سفتی بافت، رنگ و ویژگیهای حسی مورد بررسی قرار گرفت. همچنین اثر زمان نگهداری، طی 1، 5، 10 و 15 روز بر این ویژگیها ارزیابی گردید. نتایج، بیانگر اثر معنیدار نوع، درصد کدوسبز و مدت زمان نگهداری بر pH، اسیدیته و سفتی بافت بود (P<0.05). طی زمان، اسیدیته، افزایش و pH کاهش یافت. در هیچ یک از تیمارها در طول زمان، آباندازی مشاهده نشد. سفتی بافت نمونههای حاوی پودر کدوسبز بیشتر از نمونههای حاوی گرانول بود و طی زمان، سفتی بافت افزایش یافت. از روز اول تا روز پنجم، سفتی بافت افزایش یافت و طی روز پنجم به دهم کاهش سفتی مشاهده شد و نهایتا تا روز پانزدهم سفتی بافت افزایش یافت. اثر نوع، سطح افزودن و اثر متقابل این متغیرها روی تغییرات شاخصهای L* و a* و b* رنگ معنیدار بود (P<0.05). با افزایش درصد کدو شاخص L* ابتدا روند افزایشی و سپس کاهشی داشت و شاخصهای a* و b* ابتدا روند کاهشی و سپس افزایشی داشتند. روشنی و سبزی رنگ نمونههای حاوی گرانول بیشتر از نمونههای حاوی پودر بود. مقدار شاخص a* تقریباً در نمونههای حاوی گرانول بیشتر از نمونههای حاوی پودر بود در حالی که مقدار شاخص b* در نمونههای حاوی پودر بیشتر بود. ویژگیهای حسی نمونهها (رنگ، طعم، رایحه، قوام، احساس دهانی و پذیرش کلی) بهطور معنیداری تحت تأثیر زمان افزایش یافت (P<0.05). ارزیابها تفاوتی در نوع و درصد کدوسبز قائل نشدند و بیشترین امتیاز شاخصهای حسی در روز پانزدهم بود و نمونه مطلوب ازنظر ارزیابها، ماست حاوی 4/1 درصد گرانول کدوسبز بود.
نویسندگان
مرضیه سلامی
موسسه آموزش عالی جهاد دانشگاهی کاشمر
معصومه مهربان سنگ آتش
پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی
احمد احتیاطی
موسسه آموزش پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی، جهاد دانشگاهی خراسان رضوی
احمد احتیاطی
موسسه آموزش پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی، جهاد دانشگاهی خراسان رضوی
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :