مروری بر بکارگیری تفاله گوجه فرنگی و اجزای آن در صنعت غذا

گوجه به عنوان یکی از محبوب ترین سبزیجات در جهان، گوجه فرنگی سرشار از لیکوپن، ترکیبات فنلی، اسیدهای آلی، ویتامین ها و بسیاری از ترکیبات مفید دیگر است. علاوه بر این که به عنوان یک سبزی تازه سرو می شود، گوجه فرنگی به شکل محصولات مختلف فرآوری شده مانند رب، آب میوه، سس، پوره و کچاپ نیز مصرف می گردد. به طور کلی، در فرآوری این محصولات، یک فرآورده جانبی تحت عنوان تفاله گوجه فرنگی1 تولید می شود که عمدتا از پوست و دانه و همچنین مقدار کمی پالپ تشکیل می شود. به طور متوسط تفاله گوجه فرنگی تقریبا 3 -5 0٪ (وزنی / وزنی) مواد اولیه مورد استفاده را تشکیل می دهد. با توجه به تولید گسترده محصولات گوجه فرنگی و ضایعات بالای به جای مانده، و از طرفی با در نظر گرفتن ترکیبات ارزشمند نظیر فیبرهای تغذیه ای، پروتئین، اسیدهای چرب غیر اشباع، لیکوپن در ضایعات گوجه فرنگی ، می توان تفاله های به جا مانده را به صورت کامل و فرآوری شده و یا اجزای استخراج شده از آن را در صنایع غذایی مورد استفاده قرار داد. در ایم پژوهش ترکیبات تغذیه ای تفاله گوجه فرنگی و نحوه استخراج و کاربرد آن مورد توجه قرار گرفته است.

کلیدواژه ها:

گوجه فرنگی ، تفاله ، بتاکاروتن ، فرآورده های جانبی