تاثیر تفاله ی پودر چغندر قند و پودر پالپ پرتقال بر ویژگیها و خواص نان بربری
محل انتشار: اولین کنفرانس ملی مدیریت سبز پسماند
سال انتشار: 1400
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 420
فایل این مقاله در 8 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
GMBTUMA01_163
تاریخ نمایه سازی: 26 تیر 1400
چکیده مقاله:
نان یکی از اصلی ترین مواد غذایی است که توسط انسان مصرف میشود. یکی از منابع فراوان و ارزان قیمت فیبر، ضایعات کارخانجات فرآوری میوه و سبزی مانند تفاله چغندر قند و پالپ پرتقال است. در این پژوهش نتایج آنالیزهای پژوهش های قبلی شامل افزودن تفالهی پودر چغندر قند و پودر پالپ پرتقال به نان بربری به صورت مروری بررسی شد. نتایج حاصل از آنالیز نان های بربری حاوی تفاله چغندر قند و پالپ پرتقال بهبود نسبی ویژگی های شیمیایی را نشان می دهد اما افزودن تفاله چغندر قند باعث افزایش پروتئین نان و پالپ پرتقال باعث کاهش پروتئین نان میشود که این نتایج به دلیل وجود پروتئین در تفاله چغندر قند است. در هر دو نان، فیبر به عنوان ویژگی اصلی، افزایش مییابد، که نشان از بهبود ارزش تغذیه ای این محصول از جنبه ی گوارشی است. میزان جذب آب خمیر نیز در هر دو نمونه بیشتر میشود. از طرفی با افزایش درصد تفاله چغندر قند، حجم نان افزایش و میزان سفتی بافت مغز نان کاهش مییابد. نتایج حاکی از تاثیر بهتر تفاله چغندر قند در بهبود ویژگیها و خواص نان بربری است.
نویسندگان
نگین خبازنوری
دانشجوی کارشناسی ارشد، دانشگاه صنعتی شاهرود، دانشکده کشاورزی
بهرام فتحی آچاچلویی
دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه محقق اردبیلی، دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی