فعالیت آنتی اکسیدانی اولئورزین لیکوپن و کلروفیل و پایداری فنولی عصاره زرشک در فرمولاسیون کیک فنجانی
سال انتشار: 1400
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 250
فایل این مقاله در 14 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_IFST-17-3_004
تاریخ نمایه سازی: 24 شهریور 1400
چکیده مقاله:
کاربرد عناصر رنگی در فرمولاسیون مواد غذایی نقش کلیدی در سلامت عمومی بازی می کند. کاربرد رنگدانه های طبیعی در سلامت بشر مفید است. بیشتر رنگدانه های طبیعی نقش های اضافی مانند آنتی اکسیدانی و ضدمیکروبی نیز دارند. رنگدانه های طبیعی در مواد غذایی و به ویژه در فرمولاسیون کیک، یک ظاهر جذاب برای جلب کودکان ایجاد می کند. در این مطالعه، اثر سه رنگدانه لیکوپن، کلروفیل و عصاره زرشک کوهی در کیک فنجانی بررسی شد. مقادیر صفر، ۵/۰، ۱، ۵/۱، و ۲% استفاده شدند. رطوبت، افزایش حجم، تخلخل، پارامترهای رنگی، فنول کل، اثرات آنتی اکسیدانی رنگدانه ها، و ویژگی های حسی ارزیابی شدند. نتایج نشان دادند تمام رنگ های طبیعی حجم کیک، تخلخل و پایداری اکسیداتیو را افزایش دادند. همچنین باعث کاهش رطوبت و اکسیداسون لیپیدی نمونه ها شدند. پارامترهای قرمز، سبز و آبی کیک ها به ویژه در نمونه حاوی عصاره زرشک بعد از پخت کاهش یافتتد. ارزیابی حسی نشان داد رنگ، طعم و بوی کیک های حاوی لیکوپن و کلروفیل بیشترین امتیاز را به دست آوردند. کیک های حاوی عصاره زرشک کمترین امتیاز را در رنگ، مزه و بو داشتند اما بافت و تخلخل با سایر نمونه ها برابر بودند. در نهایت می توان نتیجه گرفت که لیکوپن اولئورزین پذیرش بارزی در ارزیابی حسی، اثرات آنتی اکسیدانی، و ویژگی های فیزیکی کیک از خود نشان داد. نتایج می توانند برای محققین و صنایع غذایی مفید باشند. زیرا اولئورزین لیکوپن یک فعالیت آنتی اکسیدانی بارز بعد از ۳ هفته نگهداری کیک ها از خود نشان داد. همچنین فنل کل عصاره زرشک بعد از سه هفته پایداری مطلوبی را دارا بود. به ویژه اینکه آزمونگرهای حسی عکس العمل بارزی نسبت به کیک رنگی از خود نشان داده و آن ها را برای مصرف جذاب می دانستند.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
آزاده رنجبر ندامانی
گروه مکانیک بیوسیستم- دانشکده مهندسی زراعی- دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :