بررسی تاثیر شرایط برشته کردن و بسته بندی بر ویژگی های فیزیکو شیمیایی مغز بادام کوهی رقم Amygdalus scoparia L طی دوره نگهداری

بادام کوهی (Amygdalus scoparia L.) و به ویژه نوع برشته آن یکی از دانه های آجیلی حساس به اکسیداسیون است که استفاده از بسته بندی مناسب موجب حفاظت این دانه آجیلی از اکسیژن، افزایش زمان ماندگاری و کیفیت آن می گردد. در این تحقیق تاثیر درجه برشته کردن (برشتگی روشن در ۵۰ درجه سلسیوس/ ۶۰ دقیقه، برشتگی متوسط در ۱۰۰ درجه سلسیوس/ ۴۵ دقیقه و برشتگی تیره در ۲۰۰ درجه سلسیوس/ ۳۰ دقیقه) و همچنین وجود/ عدم وجود گاز ازت در دو نوع بسته بندی پلی اتیلن و OPP-CPP (پلی پروپیلن خطی شده/ پلی پروپیلن) در طول دو ماه نگهداری در ۳۷ درجه سلسیوس مورد بررسی قرار گرفت. تاثیر تیمارهای مورد اشاره بر فاکتورهای محتوای رطوبت و چربی، سفتی بافت، میزان اندیس پراکسید، تری ان مزدوج، ترکیب اسید چرب و ویژگی های حسی مغز بادام کوهی در قالب طرح کاملا تصادفی فاکتوریل بررسی شد. نتایج تجزیه واریانس نشان داد که اثرات مستقل شرایط برشته کردن، بسته بندی و زمان نگهداری و برهمکنش شرایط برشته کردن و زمان نگهداری بر پارامترهای مورد اشاره در سطح ۱% معنی دار بود. به علاوه برشته کردن در دمای بالاتر موجب کاهش معنی داری میزان رطوبت و سفتی بافت و افزایش معنی­داری میزان چربی، پروتئین، فیبر، اندیس پراکسید و K۲۶۸ روغن گردید. هر چند افزایش پروتئین و K۲۶۸ برای نمونه های برشته شده در دماهای ۱۰۰ و ۵۰ و افزایش فیبر برای نمونه های برشته شده در دماهای ۱۰۰ و ۲۰۰ معنی دار نبود. بررسی روند تغییرات اسیدهای چرب نیز نشان داد که با برشته کردن در دمای بالاتر تنها میزان پالمتیک اسید به طور معنی­داری افزایش و میزان استئاریک اسید کاهش معنی­داری یافت. همچنین با افزایش مدت زمان نگهداری میزان فیبر، چربی و پروتئین در ماه اول بطور قابل ملاحظه ای افزایش و پس از آن بسرعت کاهش یافت؛ این در حالی است که اندیس پراکسید و K۲۶۸ در طول دو ماه نگهداری افزایش معنی­داری و رطوبت و سفتی بافت کاهش معنی­داری نشان داد. در هر دمای برشته کردن بسته بندی های حاوی گاز ازت اندیس پراکسید و K۲۶۸ کمتری داشتند که در این رابطه و همچنین حفظ رطوبت، چربی، پروتئین، فیبر و بافت بادام کوهی برشته شده بسته های OPP-CPP عملکرد بهتری داشتند. در انتهای دوره نگهداری نمونه برشته شده در ۲۰۰ درجه سلسیوس و بسته بندی شده با پلی اتیلن/اتمسفر معمولی با اندیس پراکسید (meq o۲/kg oil) ۶/۲۴ و K۲۶۸ ۹۲/۱ ناپایدارترین و نمونه برشته شده در ۵۰ درجه سلسیوس و بسته بندی شده با OPP-CPP/ گاز ازت با اندس پراکسید (meq o۲/kg oil) ۳/۵ و K۲۶۸ ۵۷/۱ پایدارترین نمونه در برابر اکسیداسیون بودند. بنابر نتایج آنالیز حسی نیز بیشترین امتیاز پذیرش کلی مربوط به نمونه های برشته شده در دمای ۱۰۰ درجه برای ۴۵ دقیقه بود.

کلیدواژه ها:

تیمار حرارتی ، بسته بندی ، بادام وحشی ، خواص کیفی ، اکسیداسیون