اثر درجه چرخ کردن بر ویژگی های رنگی گوشت گاو، شتر و شترمرغ

هدف از انجام این تحقیق بررسی pH، فاکتورهای رنگی، ظرفیت حفظ آب، میوگلوبین، مت میوگلوبین، داکسی میوگلوبین و اکسی میوگلوبین گوشت چرخ شده بود. در این پژوهش از۳ نوع گوشت (گاو، شتر و شترمرغ) و ۴ اندازه خرد کردن (اندازه روزنه های ۵/۷، ۴ و ۳ میلی متر و نیز کاتر) استفاده شد. pH، ظرفیت حفظ آب، میوگلوبین، مت میوگلوبین، داکسی میوگلوبین، درجه اشباعیت، فام، نسبت (a* )/(b*) ، درجات روشنی، قرمزی و زردی نمونه های گوشتی مختلف دارای اختلاف آماری معنی دار (۰۵/۰>p) بودند اما درجات مختلف خرد کردن تنها بر ظرفیت حفظ آب گوشت و درجه اشباعیت آن اثر آماری معنی داری (۰۵/۰>p) داشت. اکسی میوگلوبین و ΔE در هیچ یک از موارد بررسی شده (نوع گوشت و اندازه روزنه چرخ گوشت) دارای اختلاف معنی داری نبود. همچنین ضرایب همبستگی بالای pH با درجه روشنی (۹۹۹/۰=R۲) و ظرفیت حفظ آب (۹۹۷/۰=R۲) کاهش درجه روشنی و افزایش ظرفیت حفظ آب را همگام با افزایش pH در گوشت ها توجیه نمود. در این بررسی گوشت شتر مرغ بالاترین pH، ظرفیت حفظ آب و پایین ترین درجه روشنی را داشت و عکس این نتایج در مورد گوشت گاو صادق بود

کلیدواژه ها:

چرخ کردن ، رنگ ، گوشت شتر ، گوشت شتر مرغ