تاثیر تیماردهی شیر خام خنک با co۲ پرتئولیز بر ویژگی های حسی شیر خام

اثرات تیماردهی شیر خام خنک توسط CO۲ بر روی پروتئولیز و لیپولیز شیر مورد بررسی قرار گرفت. برای این منظور ۴ تیمار بر روی شیر خام (شیر خام بدون استفاده از CO۲ (نمونه شاهد) و شیر خام با استفاده از تزریق CO۲ تا مقادیر pH های برابر ۶.۴ و ۶.۲ و ۶) اعمال شد. نمونه های شیر خام برای مدت ۱۰ روز در دمای ۴ درجه سانتی گراد نگهداری شدند و در روزهای ۱ و ۵ و ۸ و ۱۰ روند پروتئولیز و لیپولیز مورد ارزیابی قرار گرفت . طرح آماری مورد استفاده در این تحقیق طرح اسپلیت پلات در زمان با طرح پایه بلوکهای کامل تصادفی در سه تکرار (در سه روز مختلف بعنوان بلوک) بود. نتایج حاصل از بررسی واکنشهای پروتئولیز و لیپولیز بیانگر تاثیر مثبت CO۲ در کاهش آنها در شیر خام سرد شده بود و افزایش در غلظت CO۲ با کاهش بیشتر در پروتئولیز و لیپولیز طی نگهداری همراه بود. ارزیابی حسی نمونه ها بیانگر عدم تاثیر CO۲ بر روی خصوصیات ارگانولپتیکی شیر خام سرد شده بود . در این پژوهش بهتر ین تیمار انتخاب شده استفاده از CO۲ تا pH برابر ۶ بود که البته در اکثر موارد اختلاف آن با شیر تیماردهی شده تا pH برابر ۶.۲ غیرمعنی دار بود. واژه های کلیدی : دی اکسیدکربن، شیر خام، نگهداری، پروتئولیز، لیپولیز