اثر غلظت های مختلف پکتین و گزانتان بر ویژگی های حسی و فعالیت آب پاستیل میوه ای بر پایه پوره طالبی
سال انتشار: 1390
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 216
فایل این مقاله در 11 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_IFST-7-3_003
تاریخ نمایه سازی: 3 دی 1400
چکیده مقاله:
در این پژوهش اثرسطوح مختلف گزانتان و پکتین بر ویژه گی های حسی و فعالیت آب پاستیل میوه ای بر پایه پوره طالبی مورد بررسی قرار گرفت. اثر غلظت های مختلف صمغ گزانتان (صفر، ۱/.، ۲/۰، ۳/۰ درصد) و پکتین (۲/۰، ۳/۰، ۴/۰، ۵/۰) در قالب طرح کاملا تصادفی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج آماری حاصل از بررسی داده های فعالیت آب نمونه ها نشان داد که اثر کلیه سطوح گزانتان ، پکتین و همچنین اثر متقابل این دو بر فعالیت آب معنی دار بودند (۰۵/۰p). ویژگی های حسی نمونه ها ی پاستیل طالبی به عنوان تابعی از غلظت های مختلف پکتین و صمغ گزانتان با استفاده از آنالیز واریانس چند متغیره مورد بررسی قرار گرفتند. نتایج نشانگر این بود که در مجموع فقط سطوح مختلف پکتین بر ویژگی های حسی اثر معنی دار داشتند (۰۵/۰Hotelling Trace, p ). سطوح مختلف گزانتان بر شدت رنگ و چسبندگی سطحی اثر معنی دار نشان داد (۰۵/۰p). پکتین بر شدت رنگ، رنگ مطلوب و پذیرش ویژگی های ظاهری اثر معنی دار داشت (۰۵/۰p). اثر متقابل گزانتان و پکتین نیز بر شدت رنگ و سفتی نمونه ها معنی دار بود (۰۵/۰p ). نتایج حاصل از PCA بیانگر این بود که ویژگی های بافتی و طعمی نسبت به ویژگی های ظاهری نمونه ها، تاثیر بیشتری بر پذیرش کلی پاستیل طالبی داشت. واژه های کلیدی: پاستیل میوه ای، طالبی، ویژگی های حسی ، فعالیت آب، تحلیل مولفه اصلی (PCA
نویسندگان
صفیه خلیلیان
کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
محمد الهی
مهندسی علوم و صنایع غذایی
محبت محبی
دانشگاه فردوسی مشهد