پیش بینی اثرات پوشش دهی با غلظت های مختلف صمغ دانه ریحان بر خصوصیات کدوخورشتی سرخ شده

جهت بهبود خصوصیات ظاهری و کاهش روغن جذب شده توسط مواد غذایی سرخ شده مانند کدوخورشتی ، آنها را می توان توسط هیدروکلوئیدها (صمغ ها) پوشش دهی کرد. علاوه بر درصد روغن کمتر، محصولات سرخشده پوشش داده شده دارای رنگ روشن تر، افت رطوبت کمتر، ارزش تغذیه ای بالاتر، تخلخل بیشتر و همچنین دارای ویژگی های ظاهری ، بافتی و مزه بهتری هستند. در این پژوهش از غلظت های مختلف صمغ دانه ریحان ۰، ۰/۵، ۱ و ۱/۵ درصدجهت پوشش دهی برشهای کدوخورشتی هنگام سرخ شدن عمیق در دماهای ۱۵۵، ۱۷۰ و ۱۸۵ درجه سلسیوس استفاده گردید و رابطه بین پارامترهای فرآیند و خصوصیات محصول نهایی مدلسازی گردید. نتایج این پژوهش نشان داد که پوشش دهی با صمغ دانه ریحان باعث کاهش جذب روغن محصول نهایی شده و از نظر ویژگی های ظاهری ، نمونه های پوشش داده شده روشنتر بودند. پیش تیمار پوشش دهی باعث حفظ رطوبت محصول نهایی شد و اندازه نمونه های پوشش داده شده با ۱/۵ درصد صمغ از سایر نمونه ها بزرگتر بود. این فرآیند توسط روش الگوریتم ژنتیک - شبکه عصبی مصنوعی با ۲ ورودی (غلظت صمغ دانه ریحان و دمای سرخ کن ) و ۷ خروجی (درصد روغن ، مقدار رطوبت ، شاخص زردی (b*)، شاخص قرمزی (a*)، شاخص روشنایی (L*)، شدت تغییرات رنگ ( E) و تغییرات سطح ) مدلسازی شد. نتایج مدلسازی به روش شبکه عصبی مصنوعی نشان داد شبکه ای با تعداد ۲ نرون در یک لایه پنهان و با استفاده از تابع فعالسازی سیگموئیدی می تواند خصوصیات فیزیکوشیمیایی برشهای سرخ شده کدوخورشتی را پیش بینی نماید.

کلیدواژه ها:

الگوریتم ژنتیک - شبکه عصبی مصنوعی ، تغییرات رنگ ، سرخ کردن ، شاخص روشنایی ، مقدار رطوبت