تولید اگزو پلی ساکارید ها توسط باکتری های اسید لاکتیک در صنایع غذایی

باکتری های مولد اگزوپلی ساکارید در ۳۵ گونه لاکتوباسیلوس و پنج گونه بیفیدوباکتریوم قرار دارند . اگزوپلی ساکاریدها (EPS) ماکرومولکول های خارج سلولی و واحدهای تکراری مونو یا الیگوساکاریدها با ترکیبات و خواص شیمیایی مختلف هستند که به صورت کپسول در میکروارگانیسم ها دفع می شوند. آنها بیشترین نقش را در برابر فاگوسیتوز، شناسایی سلول، آنتی بیوتیک ها یا ترکیبات سمی و استرس اسمزی دارند. EPS ها اثرات مثبتی بر سلامت دارند برای مثال اثرات ضد تومور، فعالیت محرک سیستم ایمنی و کاهش کلسترول خون دارند. دما ، محیط رشد، اسیدیته محیط رشد و نوع سویه بر تولید EPS تاثیر دارد. EPS بر ویسکوزیته ، سینرژیس ، استحکام و همچنین خواص حسی تاثیر می گذارد. خواص رئولوژیکی فرآورده ها ممکن است به عوامل مختلفی مانند محل EPS (کپسولی ، آزاد)، ساختار ) EPS جرم مولکولی ، زنجیره های جانبی ، سفتی ، بار)، غلظت EPS و برهمکنش EPS با سایر ترکیبات محصول (پروتئین ها) بستگی داشته باشد. EPS ها کاربردهای زیادی در صنایع نساجی ، آرایشی و بهداشتی ، تصفیه فاضلاب، مواد غذایی و صنایع دارویی دارند. همچنین EPS ها را می توان به دو گروه همو پلی ساکاریدها و هترو پلی ساکاریدها طبقه بندی کرد. در این مقاله تولید EPS ها توسط LAB ، شامل ترکیب شیمیایی ، ساختار ، بیوسنتز و کاربرد EPS ها تولید شده توسط LAB را بررسی شده است .

کلیدواژه ها:

همو اگزوپلی ساکاریدHoPS ، هترو اگزوپلی ساکاریدHePS ، بیوسنتز ، کاربرد