آنریم ترانس گلوتامیناز و کاربرد آن در صنایع غذایی (محصولات لبنی )

پروتئینها یکی از ترکیبات اساسی تشکیل دهنده مواد غذایی هستند .از این رو، اصلاح آنها از طریق روشهای آنزیمی میتواند سبب بهبود و یا توسعه خواص عملکردی جدید در محصول گردد .آنزیم ترانس گلوتامیناز میتواند پروتئینها را با انتقال آسیل ، پیوند عرضی بین گلوتامین و لیزین و دآمیداسون اصلاح کند و تغییرات گسترده ای در ساختار مولکولی آنها ایجاد کند.این آنزیم با استفاده از تسریع واکنشهای دآمیداسیون، پیوند عرضی و انتقال آسیل ، ویژگیهای عملکردی مانند حلالیت ، تشکیل ژل،امولسیون کنندگی ، تشکیل کف ، ویسکوزیته و ظرفیت نگهداری آب را در بسترهای پروتئینی مختلف که منعکس کننده ویژگی های مختلف بافتی می باشند، تغییر می دهد .در این مقاله ، ویژگیهای آنزیم ترانس گلوتامیناز و کاربرد آن در مواد غذایی بویژه فراورده های مختلف لبنی بررسی شده است .

کلیدواژه ها:

گلوتامیناز ، محصولات لبنی ، کورینه باکتریوم گلوتامیکوم ، استرپتومایسس موبارنسیس