بررسی ویژگی های عملکردی و آنتی اکسیدانی پروتئین باقلای هیدرولیز شده ی به روش هیدرولیز ترکیبی
سال انتشار: 1399
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 253
فایل این مقاله در 14 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_EJFPP-12-2_003
تاریخ نمایه سازی: 8 خرداد 1401
چکیده مقاله:
سابقه و هدف: غذا نه تنها به عنوان منبع انرژی و ترکیبات اصلی برای رشد و سلامت بدن بلکه به عنوان منبع ترکیبات زیست فعال نیز محسوب می شود که می توانند اثرات مفیدی در انسان به جای بگذارد. پپتیدهای زیست فعال جزء ترکیبات عملکردی محسوب می شوند که اخیرا در مواد غذایی شناخته شده اند. هیدرولیز آنزیمی به منظور بهبود ویژگی های عملکردی پروتئین ها ی گیاهی مورد استفاده قرار گرفته است. یکی از ویژگی های پروتئین های هیدرولیز شده فعالیت آنتی اکسیدانی آن ها می باشد که امکان استفاده از آن ها را به عنوان ترکیبات ضد اکسایش در مدل های غذایی امکان پذیر می سازد. در این پژوهش اثر استفاده از آنزیم های مختلف و ترکیب آن ها در تولید پروتئین های هیدرولیز شده با ویژگی عملکردی مطلوب و ضداکسایشی بالا ممورد بررسی قرار گرفت. مواد و روش ها: ایزوله ی پروتئین باقلا به وسیله ی آنزیم های تریپسین، آلکالاز و ترکیب آنزیم های تریپسین و آلکالاز در غلظت های ۵/۱ و ۳ درصد در زمان واکنش ۳ ساعت و دما و pH بهینه ی هر آنزیم به ترتیب دمای ۳۷ و ۵۰ درجه ی سانتی گراد و pH ۷ و ۵/۸ تولید شد. پارامترهای حلالیت در pHهای ۲-۱۲، کف کنندگی و پایداری کف در pH های ۴، ۶، ۸ و ۱۰، مهارکنندگی رادیکال DPPH و شلاته کنندگی یون آهن پروتئین های هیدرولیز شده مورد بررسی قرار گرفت. یافته ها: نتایج نشان داد که هیدرولیز آنزیمی سبب افزایش حلالیت به ویژه در محدوده ی pH اسیدی شد. در pH ۳ پروتئین هیدرولیز شده ی حاصل از آلکالاز و ترکیب آنزیم آلکالاز و تریپسین ۳ درصد بیشترین حلالیت را دارا بودند (به ترتیب۵۱/۶۴ و ۹۵/۶۰ درصد). با افزایش pH از۴ به ۸ کف کنندگی افزایش یافت بیشترین کف کنندگی در pH ۸ مشاهده شد اما در pH ۱۰ در تمامی نمونه ها کف کنندگی کاهش یافت. هیدرولیز آنزیمی پروتئین سبب افزایش کف کنندگی پروتئین دانه باقلا شد. پایداری کف پس از زمان ۶۰ دقیقه مورد بررسی قرار گرفت. ایزوله ی پروتئین در pH ۴ پس از زمان ۶۰ دقیقه فاقد کف بوده است. بیشترین پایداری کف در تمامی نمونه ها در pH ۸ مشاهده شد. نتایج نشان داد که هیدرولیز پروتئین دانه یاقلا سبب افزایش معنی داری در پایداری کف گردید (p <۰.۰۵). در pH ۸ نمونه های هیدرولیز شده توسط آنزیم تریپسین و ترکیب آنزیم تریپسین وآلکالاز در غلظت ۵/۱ درصد بیشترین پایداری کف را داشتند. هیدرولیز آنزیمی سبب افزایش قابل ملاحظه ای در فعالیت مهارکنندگی DPPH شد (p <۰.۰۵). بیشترین مهارکنندگی رادیکال DPPH در نمونه ی هیدرولیز شده توسط آنزیم آلکالاز مشاهده شد (۴۱/۷۵ درصد) که دارای تفاوت معنی داری با سایر پروتئین های هیدرولیز شده بوده است (p <۰.۰۵). فعالیت مهارکنندگی رادیکال DPPH در پروتئین های هیدرولیز شده ی تریپسین، ترکیب تریپسین و آلکالاز با غلظت های ۵/۱ و ۳ درصد به ترتیب ۵۴/۷۲، ۰۶/۷۳ و ۶۲/۷۳ بوده است که تفاوت معنی داری بین این نمونه ها مشاهده نشد (P>۰.۰۵). هیدرولیز آنزیمی سبب افزایش معنی داری در شلاته کنندگی یون آهن نسبت به ایزوله ی پروتئین باقلا گشت (p <۰.۰۵). بیشترین فعالیت شلاته کنندگی در پروتئین هیدرولیز شده توسط ترکیب آنزیم تریپسین و آلکالاز در غلظت ۵/۱ و ۳ درصد مشاهده شد که به ترتیب ۷۲/۹۲ و ۶۸/۸۸ درصد بوده است. نتیجه گیری: نتایج نشان داد آنزیم های مختلف در شرایط هیدرولیز ثابت روی یک سوبسترای ثابت اثرات متفاوتی اعمال می کنند. اصلاح آنزیمی پروتئین سبب ایجاد یک منبع طبیعی آنتی اکسیدانی می گردد که می توان از آن در مدل های غذایی بهره برد.
کلیدواژه ها:
اصلاح آنزیمی ، پروتئین هیدرولیز شده دانه باقلا ، ویژگی های عملکردی ، پپتیدهای زیست فعال ، خاصیت آنتی اکسیدانی
نویسندگان
سیده پریا سمایی
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، ایران
محمد قربانی
دانشیار-گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
علیرضا صادقی ماهونک
دانشیار دانشکده علوم و صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
مهران اعلمی
عضو هیات علمی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :