تاثیر جایگزینی شیره خرما با شکر بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی بستنی وانیلی بر پایه آب پنیر
سال انتشار: 1399
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 163
فایل این مقاله در 14 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_EJFPP-12-2_012
تاریخ نمایه سازی: 8 خرداد 1401
چکیده مقاله:
با توجه با ارزش تغذیه ایی بالای خرما و آن که ایران از کشور های تولید کننده عمده خرما در جهان محسوب می شود، امکان بررسی استفاده از محصولات جانبی حاصل از فرآوری خرما الزامی تلقی می شود. آب پنیر جزء مواد ضایعتی کارخانجات پنیر سازی به شمار می آید که دارای ارزش تغذیه ایی بالا و در عین حال دارای قیمت به مراتب پایین تری از شیر است در نتیجه امکان استفاده از این ماده با ارزش وجود دارد. در این پژوهش از ۴ سطح جایگزینی شیره خرما (۲۵،۵۰، ۷۵ و ۱۰۰ درصد) به جای شکر برای تولید بستنی وانیلی بر پایه آب پنیر استفاده شد، و به بررسی پارامتر های فیزیکوشیمایی، رئولوژیکی و حسی بستنی های تولیدی پرداخته شد. نتایج نشان داد که با افزایش درصد جایگزینی شیره خرما میزان افزایش حجم، ویسکوزیته و مقاومت به ذوب به شکل معنی داری در سطح ۵ درصد کاهش یافت و افزایش درصد جایگزینی سبب تغییر رنگ محسوس در نمونه های بستنی تولیدی شد. تجزیه و تحلیل ویژگی های حسی بستنی های تولیدی نشان داد که بستنی تولیدی تا ۵۰ درصد شیره خرمای جایگزین شکر دارای بهترین ویژگی های حسی از دید ارزیاب ها بود. ا توجه با ارزش تغذیه ایی بالای خرما و آن که ایران از کشور های تولید کننده عمده خرما در جهان محسوب می شود، امکان بررسی استفاده از محصولات جانبی حاصل از فرآوری خرما الزامی تلقی می شود. آب پنیر جزء مواد ضایعتی کارخانجات پنیر سازی به شمار می آید که دارای ارزش تغذیه ایی بالا و در عین حال دارای قیمت به مراتب پایین تری از شیر است در نتیجه امکان استفاده از این ماده با ارزش وجود دارد. در این پژوهش از ۴ سطح جایگزینی شیره خرما (۲۵،۵۰، ۷۵ و ۱۰۰ درصد) به جای شکر برای تولید بستنی وانیلی بر پایه آب پنیر استفاده شد، و به بررسی پارامتر های فیزیکوشیمایی، رئولوژیکی و حسی بستنی های تولیدی پرداخته شد. نتایج نشان داد که با افزایش درصد جایگزینی شیره خرما میزان افزایش حجم، ویسکوزیته و مقاومت به ذوب به شکل معنی داری در سطح ۵ درصد کاهش یافت و افزایش درصد جایگزینی سبب تغییر رنگ محسوس در نمونه های بستنی تولیدی شد. تجزیه و تحلیل ویژگی های حسی بستنی های تولیدی نشان داد که بستنی تولیدی تا ۵۰ درصد شیره خرمای جایگزین شکر دارای بهترین ویژگی های حسی از دید ارزیاب ها بود. ا توجه با ارزش تغذیه ایی بالای خرما و آن که ایران از کشور های تولید کننده عمده خرما در جهان محسوب می شود، امکان بررسی استفاده از محصولات جانبی حاصل از فرآوری خرما الزامی تلقی می شود. آب پنیر جزء مواد ضایعتی کارخانجات پنیر سازی به شمار می آید که دارای ارزش تغذیه ایی بالا و در عین حال دارای قیمت به مراتب پایین تری از شیر است در نتیجه امکان استفاده از این ماده با ارزش وجود دارد. در این پژوهش از ۴ سطح جایگزینی شیره خرما (۲۵،۵۰، ۷۵ و ۱۰۰ درصد) به جای شکر برای تولید بستنی وانیلی بر پایه آب پنیر استفاده شد، و به بررسی پارامتر های فیزیکوشیمایی، رئولوژیکی و حسی بستنی های تولیدی پرداخته شد. نتایج نشان داد که با افزایش درصد جایگزینی شیره خرما میزان افزایش حجم، ویسکوزیته و مقاومت به ذوب به شکل معنی داری در سطح ۵ درصد کاهش یافت و افزایش درصد جایگزینی سبب تغییر رنگ محسوس در نمونه های بستنی تولیدی شد. تجزیه و تحلیل ویژگی های حسی بستنی های تولیدی نشان داد که بستنی تولیدی تا ۵۰ درصد شیره خرمای جایگزین شکر دارای بهترین ویژگی های حسی از دید ارزیاب ها بود.
نویسندگان
امیر طاهریان
دانش آموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
علیرضا صادقی ماهونک
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
حبیب ا.. میرزایی
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
مهران اعلمی
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
علیرضا صادقی
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :