ارزیابی عملکرد روغن هسته انگور در برابر حرارت حاصل از سرخ کردن
محل انتشار: اولین کنگره ملی علوم و فناوریهای نوین کشاورزی
سال انتشار: 1390
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 1,736
فایل این مقاله در 5 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
MAST01_670
تاریخ نمایه سازی: 19 خرداد 1391
چکیده مقاله:
در این تحقیق اثر حرارت حاصل از سرخ کردن بر میزان اسیدیته، پروکسید و آنیزیدین روغن هسته انگور در مدت زمانهای 0، 30، 60 و 90 دقیقه مورد بررسی و ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که میزان اسیدیته در مدت 90 دقیقه حرارتدهی به اندازه 180 درجه سانتیگراد تنها از 1/0 درصد تا 14/0 افزایش یافت که بسیار ناچیز میباشد. میزان پروکسید این روغن در 60 دقیقه اول شروع آزمایش از 2 تا meq/kg oil 4 افزایش پیدا کرده و سپس تا meq/kg oil 3 کاهش پیدا کرد که حداکثر مقدار اندازهگیری شده در محدوده مجاز استاندارد ملی شماره 4179 میباشد. عدد آنیزیدین نیز در طی این آزمایش از 41/6 تا 09/18 افزایش پیدا کرد که این مقدار نسبت به سایر روغنها از جمله روغن زیتون پایینتر است. در پایان نتیجه گرفته شد که روغن هسته انگور پتانسیل کاربرد به عنوان روغن سرخ کردنی بدون افزودن آنتی اکسیدانهای سنتزی را دارا میباشد
کلیدواژه ها:
نویسندگان
پریا رهنمون
گروه صنایع غذایی دانشگاه تبریز
صدیف آزادمرددمیرچی
دانشکده داروسازی دانشگاه علوم پزشکی تبریز
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :