اکسیداسیون روغنها و چربیها و خواص استفاده از آنتی اکسیدانهای طبیعی در جهت پایدار سازی آنها
محل انتشار: همایش ملی صنایع غذایی
سال انتشار: 1390
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 9,072
فایل این مقاله در 12 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
GHOCHANFOOD01_136
تاریخ نمایه سازی: 6 تیر 1391
چکیده مقاله:
روغنها وچربیها طی نگهداری دردرجه حرارت های بال اکسیده می شوند و کیفیت تغذیه ای آنها کاهش می یابد اکسیداسیون روغنها علاوه برتغییر ویژگیهای ارگانولپتیکی ماده غذایی ارزش غذایی و عمر نگهداری روغنها را کاهش میدهد و به دلیل تولید ترکیبات نامطلوب درروغن برای سلامتی مصرف کنندگان تاثیر سویی دارند فرایند اکسیداسیون روغنها و چربیها و تشکیل رادیکالهای ازاد سبب ایجاد و پیشرفت سرطان می گردد برای جلوگیری از اکسیداسیون روشهای متعددی ورجود دارد که یکی از این موارد افزودن موادی به نام آنتی اکسیدان است امروزه از آنتی اکسیدان های سنتزی همچون TBHQ,BHT,BHA و استرهای گالات به منظور استفاده می شود اما با توجه به اینکه آنتی اکسیدانهای سنتزی اثرات نامطلوبی همچون اثرجهش زایی و سرطان در بدون انسان دارند به تدریج درحال حذف شدن از لیست آنتی اکسیدانهای مصرفی می باشند با مصرف ترکیبات آنتیا کسیدانی موجود در میوه ها و سبزی ها مانند آلفاتوکوفرول ویتامین e بتاکاروتن و اسید آسکوربیک ویتامین C دررژیم غذایی می توان از آن آسیب ها جلوگیری کرد. رژیم غذایی غنی از این ویتامین های انتی اکسیدانی موجب حفظ سلامتی شده و خهطر ابتلا به بیماریهای قلبی و سرطان را کاهش میدهد.
کلیدواژه ها:
روغنها و چربیهای خوراکی ـ اکسیداسیون ـ آنتی اکسیدانهای طبیعی
نویسندگان
سیده زهرا مهدی پور
کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی
رضا اسماعیل زاده کناری
عضو هیئت علمی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
اسماعیل عطای صالحی
اعضاهیئت علمی دانشگاه آزاد قوچان
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :