بررسی عملکرد هیدروکلوئیدها به عنوان جایگزین چربی در صنعت لبنیات
محل انتشار: همایش ملی صنایع غذایی
سال انتشار: 1390
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 1,623
فایل این مقاله در 6 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
GHOCHANFOOD01_325
تاریخ نمایه سازی: 6 تیر 1391
چکیده مقاله:
امروزه ارتباط مصرف زیاد چربی با بیماریهای مختلف شناخته شده استبنابراین افراد جامعه مصرف فراورده های غذایی کم چرب را به انواع با چربی کامل ترجیح میدهند با توجه به نقش های چندگانه چربی درمواد غذایی لازم است از ترکیباتی استفاده گرددکه جایگزین چربی شده و خصوصیات عملکردی آن را ایجاد کنند از آنجا که دربازار فراورده های غذایی کم چرب فراورده های لبنی از جایگاه ویژه ای برخوردار هستند هدف ازاین مقاله بررسی پتانسیل هیدروکلوئید ها به عنوان جایگزین چرب یدراین صنعت و کمک به محققان برای انتخاب نوع و مقدار آنها درتحقیقات آینده است با بررسی تعدادی از مطالعات انجام شده دراین زمینه م یتوان گفت کاربرد برخی از هیدروکلوئید ها اعم از کربوهیدراته یا پروتئینی بصورت منفرد یا مخلوط درجهت جبران اثرات منفی ناشی از کاهش چربی و بهبود خصوصیات فراورده های لبنی کم چرب نسبت به همتای فاقد جایگزین چربی موثر است به عنوان مثال بهبود بافت و خصوصیات حسی پنیر کاهش سینرسیس ماست و افزایش قوام و پایداری دسرهای لبنی دیده شده است.
کلیدواژه ها:
فراورده لبنی کم چرب ـ جایگزین چربی ت هیدروکلوئید ها ـ بافت رئولوژی ـ خصوصیات حسی
نویسندگان
فاطمه جاویدی
دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی
سیدمحمدعلی رضوی
دانشیار دانشگاه فردوسی مشهد