فعالیت ضدباکتریایی نوشیدنی های کفیر تهیه شده در شرایط مختلف تخمیر

مقدمه: کفیر یک پروبیوتیک کمپلکس، از یک مجموعه همزیستی میکروبی است که از تخمیر شیر به وسیله دانه های کفیر حاصل می شود و مصرف آن در ارتقای سلامت موثر است. نقش های بیولوژیک این نوشیدنی تخمیری و ظرفیت تولید مثلی دانه های کفیر به طور قابل توجهی با شرایط تخمیر از قبیل زمان تخمیر، دما، درجه همزدن و نوع شیر ارتباط دارد. هدف از مطالعه حاضر بررسی فعالیت ضدباکتریایی نوشیدنی های کفیر تهیه شده در شرایط مختلف تخمیر می باشد.مواد و روش کار: دانه های کفیر فعال شده به شیر پرچرب و بدون چربی افزوده شدند و عمل تخمیر در شرایط همزده و بدون همزدن در دماهای ۲۵ و ۳۷ درجه سانتیگراد انجام شد. پس از ۲۴، ۴۸، ۷۲ و ۱۲۰ ساعت تخمیر، دانه های از عصاره کفیر جدا شدند و فعالیت ضدباکتریایی عصاره کفیر علیه چهار باکتری بیماری زای گوارشی شامل اشریشیا کلی، استافیلوکوکوس اورئوس، باسیلوس سرئوس و شیگلا دیسانتری بر اساس انتشار در آگار و با روش چاهک مورد ارزیابی قرار گرفت. تاثیر نوع شیر، زمان تخمیر، دما و شرایط همزدن بر فعالیت ضدباکتریایی نمونه های کفیر آنالیز شد. همچنین کمترین غلظت مهارکنندگی (MIC) و کمترین غلظت باکتریکشی (MBC) عصاره های کفیر، علیه چهار باکتری بر اساس کدورتسنجی و با روش ماکرودایلوشن انجام شد.نتایج: آنالیز تجزیه واریانس میانگین قطر هاله عدم رشد باکتری های مورد آزمون نشان داد که به استثناء اثر دما بر میانگین قطر هاله عدم رشد شیگلا دیسانتری، تمامی شرایط تخمیر مورد آزمون یعنی دما، همزدن، نوع شیر و زمان بر فعالیت ضد باکتریایی نمونه های کفیر علیه باکتریهای مورد آزمون تاثیر معناداری را دارند. با در نظر گرفتن تمامی فاکتورها و اثرات متقابل آنها، نمونه های تخمیر شده در شیر پرچرب در دمای ۳۷ درجه سانتیگراد، همراه با همزدن به مدت ۴۸ ساعت برای اشریشیا کلی، به مدت ۴۸ و ۱۲۰ ساعت برای شیگلا دیسانتری و باسیلوس سرئوس و به مدت ۷۲ ساعت برای استافیلوکوکوس اورئوس بیشترین فعالیت ضدباکتریایی را نشان دادند.نتیجهگیری: تخمیر شیر پرچرب با دانه های کفیر در دمای ۳۷ درجه سانتیگراد همراه با همزدن به مدت ۴۸ ساعت برای باکتریهای اشریشیا کلی، شیگلا دیسانتری و باسیلوس سرئوس و به مدت ۷۲ ساعت برای استافیلوکوکوس اورئوس برای حصول به بیشترین فعالیت ضدباکتریایی توصیه میشود.

کلیدواژه ها:

کفیر ، فعالیت ضد باکتریایی ، شرایط تخمیر