بررسی ویژگی های فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی کفیر عملگرای سویا حاوی پلی-ساکارید محلول سویا طی نگهداری سرد

زمینه مطالعاتی: کفیر یک نوشیدنی لبنی تخمیر شده با ویژگی های حسی مشابه دوغ است، اما به دلیل تفاوت در میکروارگانیسم های مورد استفاده در تولید آن، از خواص تغذیه ای و درمانی بالاتری نسبت به دوغ برخوردار است. هدف: درصورت استفاده از شیر سویا به جای شیر لبنی، می توان کفیر عملگرا یا محصولی با خواص غذایی-دارویی قابل توجه تولید نمود. روش کار: در این پژوهش، کفیر سویا حاوی مقادیر مختلف پلی ساکارید محلول سویا (SSPS؛ در سطوح ۵/۰، ۱ و ۵/۱درصد) تهیه شد و برخی خصوصیات فیزیکوشیمیایی (پروفایل اسیدهای چرب، pH، اسیدیته، ویسکوزیته و شاخص های رنگ Lab)، میکروبی (شمارش باکتری های اسید لاکتیک و مخمرها) و حسی (امتیازات طعم، بو و پذیرش کلی) محصول طی ۳۰ روز نگهداری در یخچال بررسی شد. نتایج: نتایج نشان داد با افزایش میزان SSPS، مقادیر اسیدیته (۰۵/۰p <)، ویسکوزیته (۰۵/۰p <) و شاخص رنگی b* (۰۵/۰p <) نمونه های کفیر سویا افزایش و شاخص های رنگ L* (۰۵/۰p <) و *a (۰۵/۰p>) کاهش یافت. افزایش مقدار SSPS طی مدت نگهداری باعث افزایش معنی دار جمعیت باکتری ها و مخمرها شد (۰۵/۰p <). همچنین با افزایش مقدار SSPS در کفیر و گذشت زمان نگهداری، ویژگی های حسی کفیر شامل بو، طعم و پذیرش کلی به طور قابل ملاحظه ای بهبود یافت (۰۵/۰p <). آنالیز اسیدهای چرب شیر و کفیر سویا بیانگر پایین تر بودن مقادیر اسیدهای چرب اشباع و بالاتر بودن مقادیر اسیدهای چرب غیراشباع در نمونه کفیر سویا نسبت به شیر سویا بود (۰۵/۰p <). نتیجه گیری نهایی: نتایج نشان داد که با استفاده از شیر سویا و افزودن مقدار ۱% SSPS، می توان کفیری با ویژگی های حسی و میکروبی مطلوب تولید کرد و این محصول را به عنوان یک غذای عملگرا معرفی نمود.

کلیدواژه ها:

پلی ساکارید محلول سویا ، شاخص های رنگ ، عملگرا ، کفیر سویا ، مدت نگهداری