ویژگی های ضداکسایشی پپتید های زیست فعال شنبلیله حاصل از آنزیم پانکراتین

در این پژوهش، به بهینه سازی فرایند آبکافت(هیدرولیز) پروتئین شنبلیله با آنزیم پانکراتین پرداخته شد و هدف از آن  ارزیابی تاثیر متغیرهای زمان (۲۷۰-۳۰ دقیقه)، دما (۶۰-۲۰ درجه سلسیوس) و غلظت آنزیم (۳.۲۵-۰.۲۵ درصد) بر فعالیت مهار رادیکال DPPH و شلاته کنندگی یون آهن با استفاده از روش سطح پاسخ است. شرایط بهینه برای دستیابی به بیشترین فعالیت مهار رادیکال DPPH  معادل ۴۲.۷۷ درصد و شلاته کنندگی یون آهن (۷۸.۵۷ درصد)، زمان ۱۴۱.۱۷ دقیقه، دما ۴۱.۹۳ درجه سلسیوس و غلظت آنزیم ۲.۱۴ درصد مشخص شد. در این شرایط، درجه هیدرولیز به میزان ۰.۳۵±۳۶.۸ به دست آمد. مقایسه قدرت آنتی اکسیدانی پروتئین آبکافت(هیدرولیز) شده و پروتئین اولیه نشان داد که آبکافت (هیدرولیز) به میزان قابل توجهی منجر به افزایش فعالیت آنتی اکسیدانی پروتئین شنبلیله شده است. ویژگی های آنتی اکسیدانی تیمار بهینه در غلظت های ۵۰ – ۱۰ (میلی گرم در میلی لیتر) بررسی شد. بیشترین فعالیت مهار رادیکال DPPH معادل ۵۰.۶۵ درصد و ظرفیت آنتی اکسیدانی کل (جذب ۱.۶۵ در طول موج ۶۹۵ نانومتر)، مهار رادیکال هیدروکسیل (۶۹.۰۳ درصد) و شلاته کنندگی یون آهن (۷۹.۷۲ درصد) در غلظت ۵۰ (میلی گرم بر لیتر) و احیاکنندگی آهن (جذب ۰.۸ در طول موج ۷۰۰ نانومتر) در غلظت ۴۰ (میلی گرم بر لیتر) حاصل شد. نتایج بررسی ­ها نشان می­ دهد فرآیند آبکافت (هیدرولیز) پروتئین شنبلیله با آنزیم پانکراتین، روشی موثر برای تولید پپتیدهای آنتی اکسیدان است. از این پپتیدها می توان به عنوان مکمل پروتئینی در فرمولاسیون مواد غذایی در تولید محصولات فراسودمند استفاده کرد.