تعیین عمر انباری چیپس سیب زمینی سرخ شده در مخلوط روغن های پالم اولئین آفتابگردان و پنبه دانه
سال انتشار: 1385
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 173
فایل این مقاله در 12 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
این مقاله در بخشهای موضوعی زیر دسته بندی شده است:
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FOODER-7-4_005
تاریخ نمایه سازی: 11 بهمن 1401
چکیده مقاله:
چیپس سیب زمینی یکی از محصولات عمده تولید شده به روش سرخ کردن عمیق است و عمدتا کودکان و نوجوانان آن را مصرف می کنند . بنابراین، استفاده از روغن سرخ کردنی مناسب و ماندگاری چیپس تولیدی اهمیتی خاص دارد . هدف از این پژوهش، تعیین عمر انباری (Shelf - life) چیپس سیب زمینی سرخ شده در دو روغن فرموله شده: فرمول یک (پالم اولئین و آفتابگردان ۵۰:۵۰) و فرمول دو (پالم اولئین، آفتابگردان و تخم پنبه ۵۰ : ۲۵ :۲۵) در دو دمای ۲۶ و ۶۰درجه سانتیگراد تا زمان عبور یکی از ویژگیهای روغن استخراجی چیپس (عدد پراکسید، عدد اسیدی، درصد کل ترکیبات قطبی یا TPC، و فریتست) از حد دورریز است . چیپس سرخشده در روغنهای فرموله شده و شاهد (یک نمونه روغن سرخ کردنی هیدروژنه تولید داخل) توسط ۴۰ ارزیاب آموزش ندیده با آزمون لذت بخشی (Hedonic) ۵ درجه ای ارزیابی حسی شد. عمر انباری چیپس تولیدی در هر دو روغن فرموله شده با نگهداری در دو دما بر اساسTPC مشخصشد. به این ترتیب عمر انباری چیپس سرخ شده در فرمول یک و نگهداری شده در دو دمای ۲۶ و ۶۰ درجه سانتیگراد به ترتیب ۱۱ و ۵/۹ روز در مقابل ۵/۷ و ۵/۱ روز برای چیپس فرمول دو بود. ارزیابی حسی چیپسهای تولیدی تفاوت معنیداری را بین روغنهای فرموله شده و شاهد نشان نداد (۱۲۳/۰ r =). با در نظر گرفتن عمر مفید سرخ کردن (fry-life)، عمر انباری چیپس تولیدی، ارزیابی حسی ، ارزش تغذیهای و جنبه اقتصادی تولید، فرمول یک رتبه بهتری را کسب کرد (شاهد < فرمول۲< فرمول۱). در مجموع، با توجه به وجود ۲۰ درصد اسید چرب ترانس در روغن شاهد و فقط ۶/۰ و ۲۴/۰ درصد در فرمولهای ۱ و ۲، و با توجه به ارزش تغذیه ای (نسبت اسید چرب چندغیراشباعی به مجموع اسیدهای چرب ترانس و اشباع) پایین تر آن (روغن شاهد ۳۵/۰ در مقابل ۳۵/۱ برای فرمول یک و ۰۹/۱ برای فرمول دو) و نیز با در نظر گرفتن تفاوت ۶ ساعت عمر مفید سرخکردن و هزینه هیدروژناسیون در مقابل روغنهای فرموله شده به روش مخلوط کردن، میتوان فرمول ۱ را به عنوان جایگزین مناسب برای روغن سرخکردنی هیدروژنه معرفی کرد.
نویسندگان
خدیجه خوش طینت
عضو هیئت علمی انستیتو تحقیقات تغذیه ای و صنایع غذایی کشور- دانشگاه علوم پزشکی و خدمات بهداشتی درمانی شهید بهشتی
پرویز کاوسی
کارشناس ارشد علوم و صنایع غذایی و دکترای علوم غذایی
پروین زندی
استاد دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذایی
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :