مسمومیت هیستامینی ناشی از کنسرو ماهی

فساد باکتریایی هیستامینی کهدرفراورده های دریایی به خصوص ماهی چشمگیر است یکی از دلایل کاهش سرانه مصرف ماهی درکشور است ماهیانی که مقدارزیادی اسید آمینه آزادهیستیدین درون بافت ماهیچه ای خود دارند به عنوان سوبسترا برای انزیم باکتریایی عمل می کند درنتیجه پس از صید به مرور زمان هیستامین دربدن ماهی افزایش می یابد باتوجه به انتشار جهانی مسمومیت هیستامینی و مقاومت زیادی آن دربرابر حرارت رعایت بهداشت محیطی و فردی مراحل صید حمل و نقل آماده سازی نگهداری عمل آوری و نحوه استریلیزاسیون درمرحله جداسازی گوشت ماهی تن درصنایع کنسرو سازی از اهمیت شایانی درکاهش بارمیکروبی برخوردار است سایز ماهی نیز درمیزان هیستامین اثردارد به علت تجمع باکتریایی های مولد هیستامین درسطح پوست و حفره شکمی ماهیان بزرگتر که نسبت سطح بدن آنها درمقایسه با وزن آنها کمتر است دارای هیستامین کمتری درمقایسه با ماهیان کوچک هستند باکتریهای تولید کننده هیستامین درقسمت های دورریزماهی مثل آبشش و روده ماهی تولید می شوند.

کلیدواژه ها:

ماهی ، کنسرو ، مسمومیت ، هیستامین