تاثیر پیش تیمار امواج فراصوت بر روی سینتیک خشک کردن، نفوذ رطوبت موثر و رنگ برگه زردآلو

ایران از نظر تولید زردآلو در جهان، مقام دوم را دارد و مطالعه روش های خشک کردن این میوه برای کاهش فسادپذیری ضروری می باشد. در این پژوهش تاثیر پیش تیمار فراصوت و ضخامت برگه های زردآلو روی سینتیک خشک شدن زردآلو در یک خشک کن هوای گرم بررسی شد. تاثیر پیش تیمار فراصوت در سه سطح ۱۰، ۲۰ و ۳۰ دقیقه و ضخامت در سه سطح ۳، ۵ و ۱۰ میلی متر بر زمان خشک شدن، مدل­سازی، ضریب پخش رطوبت و تغییرات کلی رنگ در طی فرآیند خشک شدن زردآلو بررسی گردید. نتایج نشان داد افزایش مدت زمان اعمال پیش تیمار و کاهش ضخامت نمونه موجب افزایش سرعت خشک شدن و کاهش مدت زمان آن می گردد. بیشترین زمان خشک شدن مربوط به نمونه با ضخامت ۱۰ میلی متر شاهد با ۳۰۰ دقیقه و کمترین زمان خشک شدن متعلق به نمونه با ضخامت ۳ میلی متر تحت پیش تیمار فراصوت ۳۰ دقیقه با ۴۰ دقیقه بود. مدل میدلی بهترین برازش را با داده های تجربی داشت. نمونه دارای ضخامت ۱۰ میلی­متر پیش تیمار فراصوت شده به مدت ۳۰ دقیقه و نمونه ۳ میلی متر شاهد به ترتیب با ۷-۱۰×۶۲/۲ و ۸-۱۰×۹۹/۲ مترمربع بر ثانیه دارای بیشترین و کمترین ضریب پخش رطوبت بودند. امواج فراصوت روی تغییر رنگ نمونه ها به دلیل ماهیت فیزیکی این امواج تاثیر نداشته و اختلاف شاخص تغییرات کلی رنگ (ΔΕ) با نمونه شاهد ناشی از انجام واکنش های شیمیایی رنگ زا مثل واکنش میلارد بین قندها و پروتئین ها و تشکیل ملانوئیدین ها است.

کلیدواژه ها:

خشک کردن ، رنگ ، زردآلو ، ضریب پخش رطوبت ، فراصوت