تاثیر زمان بلانچینگ و دمای برشته نمودن کنجد برویژگیهای شیمیایی شیر آن

ارزش تغذیه ای بالا و وجود ترکیبات زیست فعال درکنجد آن را به یک ماده غذایی با ارزش تبدیل کرده است یکی از روشهیا افزایش مصرف سرانه فراوری کنجد به شیوه های متنوع از جمله تولید شیرکنجد است دراین پژوهش تاثیر زمان بلانچینگ 0و15و30دقیقه و درمای برشته نمودن 0و145 درجه سانتیگراد برویژگیهای شیمیایی شیرکنجد با استفاده ازطرح کاملا تصادفی مورد ارزیابی قرارگرفت بلانچینگ کنجد پیش ازآسیاب کردن آن سبب کاهش محتوای چربی شیرکنجد گردید با برشته نمودن کنجد محتوای ماده جامد و چربی شیرکنجد تولیدی کاهش معنی داری داشت درحالیکه میزان خاکستر افزایش یافت با توجه به نتایج بدست آمده ازبهینه سازی شرایط تولید شیرکنجد بهترین خواص شیمیایی آن درصورت بلانچینگ کنجد به مدت 15دقیقه دردمای 95درجه سانتیگراد حاصل میگردد.

کلیدواژه ها:

شیرکنجد ، بلانچینگ ، برشته نمودن ، ویژگیهای شیمیایی