بررسی تاثیر اسید گالیک، متیل گالات و ترکیب آنها بر پایداری اکسایشی روغن طی فرآیند سرخ کردن

تغییرات شیمیایی، پایداری اکسایشی و شاخص های کیفی نمونه ترکیبی روغن آفتابگردان (SO) و نخل (PO) (PO ۳۵: SO ۶۵ وزنی/وزنی) در دمای°C ۱۸۰ طی تیمار حرارتی ۸ ساعته در حضور آنتی اکسیدان های اسید گالیک (GA)، متیل گالات (MG)، ترکیب GA+MG (۷۵:۲۵، ۵۰:۵۰ و ۲۵:۷۵) و ترسیوبوتیل هیدروکینون (TBHQ) مورد بررسی قرار گرفت. میانگین داده­ها بر اساس آزمون چند دامنه­ای دانکن در سطح ۵ درصد (۰۵/۰p<) مقایسه شدند. بررسی خواص شیمیایی نشان داد ساختار اسیدهای چرب SO عمدتا حاوی اسید چرب لینولئیک (۵۳/۶۱ درصد) و اولئیک (۵۰/۲۵ درصد) و برای PO اولئیک (۹۰/۴۱) و پالمیتیک (۹/۳۸) می باشد؛ همچنین، محتوی کل ترکیبات فنولی (TPC) و توکوفرولی (TTC) نمونه PO به ترتیب ۱۲/۵۳ و ۱۸۵ و نمونه SO برابر با ۰۱/۳۶ و ۴۹۰ (µg.g-۱) بدست آمد. نتایج آزمون پایداری اکسایشی مبنی بر پارامترهای عدد کربونیل (CV)، عدد دی­ان مزدوج (CDV) و اسیدیته (FFA) مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفت. طبق یافته­ها، تمامی پارامترهای CV، CDV و FFA طی فرآیند سرخ کردن با گذشت زمان با سرعت­های متفاوت به طور معناداری افزایش یافتند (۰۵/۰>p). همچنین، رابطه معناداری بین ۷ تیمار مشاهده شد؛ بدین­صورت که تیمار شاهد و تیمار حاوی آنتی اکسیدان سنتزی TBHQ به­ترتیب دارای بیشترین و کمترین میزان اسیدیته بودند. همچنین، محتوی CDV روغن مورد آزمون بدون آنتی اکسیدان در حضور GA۷۵+MG۲۵ به اندازه ۶/۶۸ درصد کاهش یافت. علاوه­بر­این، سرعت تغییر CV روغن مورد آزمون بدون آنتی­اکسیدان در حضور TBHQ به اندازه ۲/۷۰ درصد کاهش یافت. در نتیجه، افزودن جزئی از آنتی­اکسیدان­های طبیعی می­تواند عملکردی رقابتی با آنتی­اکسیدان TBHQ داشته باشد.

کلیدواژه ها:

اسید گالیک ، اسیدهای چرب ، پایداری اکسایشی ، عدد دی ان مزدوج ، عدد کربونیل ، متیل گالات ، TBHQ