بررسی تغییرات رنگ و چروکیدگی ورقه های سیب خشک شده با استفاده از پردازش تصویر

خشک کردن با هوای داغ به دلیل استفاده از حرارت و طولانی بودن آن، باعث بروز تغییرات فیزیکی و شیمیایی مواد غذایی می­شود. دما، زمان و ضخامت نمونه می­تواند بر ویژگی­های کیفی مانند رنگ و میزان چروکیدگی محصول تاثیر مستقیم داشته باشد. هدف از این مطالعه، بررسی عوامل موثر بر رنگ و چروکیدگی ورقه­های سیب در سطح و ضخامت طی فرآیند خشک­کردن با استفاده از روش پردازش تصویر است. سیب زرد لبنانی (گلدن دلیشز) به صورت ورقه های دایره­ای با قطر ۷ سانتی­متر و ضخامت ۳، ۵ و ۷ میلی متری آماده و در سه دمای ۶۰، ۷۰ و ۸۰ درجه سانتی گراد توسط آون هوای گرم خشک شد. تغییرات در ویژگی­های رنگی و فیزیکی نمونه ها از طریق تصویربرداری اندازه­گیری و توسط نرم افزار Image J تجزیه وتحلیل گردید. بر اساس نتایج تجزیه وتحلیل تصویر، تغییرات کلی رنگ و همچنین چروکیدگی مساحت محصول در سطح معناداری ۵%، به دما وابسته نبوده و تغییر ضخامت تاثیر بیشتری در رنگ و چروکیدگی محصول داشته است. پس از مقایسه داده های به دست آمده، مشاهده شد که افزایش ضخامت هرچند باعث کاهش چروکیدگی در نمونه­ها می­شود، اما به دلیل تغییرات رنگی بالا و خشک و لاستیکی شدن بافت، مطلوب نیست. از میان تمام تیمارها، ضخامت ۵ میلی متر و دمای ۷۰ درجه سانتی گراد را از لحاظ درصد چروکیدگی سطحی ۳۳ درصدی و تغییر رنگ کلی ۹۲۲/۰ به عنوان مناسب ترین گزینه برای خشک کردن ورقه سیب پیشنهاد شد.

کلیدواژه ها:

بینایی ماشینی ، پردازش تصویر ، چروکیدگی ، خشک کردن ، قهوه ای شدن