اثر کاهش لاکتوز با کمک اولترافیلتراسیون بر میزان استالدهید و ویژگی های حسی دوغ

دوغ نوعی نوشیدنی تخمیری لبنی است که اساس تهیه آن، مخلوط کردن ماست با آب و نمک است. یکی از مشکلات اساسی دوغ، تغییرات کیفی آن در طی دوره نگهداری است که عمدتا به علت فعالیت میکروارگانیسم ها و در نتیجه کاهش pH رخ می­دهد. در این پژوهش، تاثیر کاهش لاکتوز بر زمان ماندگاری، ویژگی های طعمی و حسی دوغ تولیدی در سه بازه زمانی روز اول، بیست و سوم و چهل و ششم پس از زمان تولید دوغ در مقایسه با دوغ های شاهد بررسی گردید. میزان استالدهید نیز به وسیله ی کروماتوگرافی گازی اندازه گیری شد. در این مطالعه شیر در سه روز متوالی از فیلترهایUltra filtration (UF)  عبور داده شد و میزان لاکتوز آن تا حدود ۲% کاهش یافت. سپس مرحله تخمیر و استاندارد کردن دوغ ها از نظر چربی و ماده خشک بدون چربی انجام شد. کلیه آزمون­ها با سه تکرار و با استفاده از آزمون LSD در سطح اطمینان ۹۵% مقایسه میانگین­ها انجام شد. نتایج نشان داد که در طول دوره نگهداری دوغ، میزان اسیدیته، pH و استالدهید دوغ تولیدی کمتر از دوغ شاهد شد؛ افزون بر این خواص حسی و طعمی آن نیز به میزان قابل توجهی بهبود یافت. هدف اصلی پژوهش افزایش زمان ماندگاری و بهبود خواص حسی و کیفیت دوغ بود؛ بر اساس یافته­های این پژوهش به نظر می رسد که کاهش لاکتوز و به دنبال آن کاهش فعالیت باکتری های لاکتیکی می تواند نقش اساسی در افزایش زمان ماندگاری، ایفا کند.

کلیدواژه ها:

دوغ ، کاهش لاکتوز ، اولترافیلتراسیون ، کروماتوگرافی گازی ، استالدهید