تاثیر فرایند اکستروژن و شرایط انجماد بر کیفیت خمیر منجمد و کوکی تهیه شده از آرد سورگوم

هدف از این تحقیق بررسی تاثیر روش های انجماد (کند و سریع) و مدت زمان نگهداری خمیر منجمد در شرایط انجماد بر کیفیت کوکی حاوی آرد سورگوم اکسترود شده و اکسترود نشده به منظور تولید یک محصول فاقد گلوتن و مناسب برای بیماران سلیاکی بود. نتایج نشان دادند که سرعت انجماد بر ویژگی های فیزیکو شیمیایی کوکی حاصل از خمیر منجمد موثر بوده، با افزایش سرعت انجماد میزان سفتی بافت و چسبندگی خمیر به طور معنی داری (P≤۰.۰۵) کاهش یافت اما پیوستگی خمیر افزایش یافت. دمای ژلاتیناسیون افزایش و آنتالپی کل کاهش یافت، سرعت گسترش پذیری کوکی افزایش یافت، کوکی های حاصل بافت نرم تری داشتند ولی روشنایی کمتری نسبت نمونه های منجمد شده در شرایط انجماد کند داشتند. تخلخل بافت کوکی حاصل از خمیر منجمد افزایش یافت شد و قطر پوسته کوکی نیز افزایش پیدا کرد. با افزایش سرعت انجماد امتیاز، ویژگی های حسی نیز بهبود یافتند. با افزایش دوره نگهداری خمیر منجمد نسبت گسترش پذیری کوکی، تخلخل بافت و قطر پوسته کاهش پیدا کرد اما میزان سفتی بافت کوکی افزایش پیدا کرد. پارامتر L* و ضریب نفوذ موثر کوکی به طور معنی داری (P≤۰.۰۵) کاهش یافت. در مجموع نتایج نشان دادند که فرآیند اکسترود کردن آرد سورگوم سبب بهبود ویژگی های فیزیکی و شیمیایی کوکی شده است و فرآیند انجماد سریع باعث بهبود کیفیت کوکی حاصل از خمیر منجمد شده است و می توان آز آرد سورگوم اکسترود شده به عنوان جایگزین مناسب گندم برای تولید کوکی استفاده کرد. همچنین استفاده از خمیر منجمد برای تولید کوکی می تواند روش مناسبی برای عرضه این محصول باشد.

کلیدواژه ها:

آرد سورگوم ، اکستروژن ، انجماد ، کنتیک انتقال جرم ، کوکی