اثرات امواج فراصوت بر راندمان، بافت و برخی خصوصیات کیفی پنیر
سال انتشار: 1397
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 57
فایل این مقاله در 11 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_IFST-14-3_004
تاریخ نمایه سازی: 2 آبان 1402
چکیده مقاله:
در تحقیق حاضر، تاثیرات تیمار اولتراسوند حمام و پروب بر راندمان، خصوصیات بافتی (سختی، چسبندگی، انسجام، فنریت و قابلیت جویدن)، pH و محتوای رطوبت پنیرسفید تازه موردارزیابی قرار گرفت. زمان های ۲، ۴، ۶ دقیقه و ۵، ۱۰، ۱۵ دقیقه به ترتیب در روش پروب (فرکانس ۲۰ کیلوهرتز) و حمام (فرکانس ۳۷ کیلوهرتز) در دماهای ۴۰، ۵۰ و ۶۰ درجه سانتی گراد در دو مرحله (شیر خام گاو و ماتریکس پنیر) استفاده گردید. نتایج نشان دادند که اعمال تیمار اولتراسوند در مقایسه با نمونه شاهد باعث افزایش معنی دار (P<۰.۰۵)راندمان پنیرسازی، محتوای رطوبت و کاهش pH گردید. به طوری که بالاترین محتوای رطوبت و راندمان پنیرسازی مربوط به تیمار اولتراسوند پروب و زمان ۲ دقیقه و دمای ۳۰ درجه سانتی گراد بود. نتایج مربوط به آنالیز بافت نشان دادند که میزان سختی نمونه های پنیر در مقایسه با نمونه شاهد و همچنین با افزایش زمان و دمای تیمار اولتراسوند به طور معنی دار کاهش یافت (P<۰.۰۵). همچنین پارامترهای چسبندگی و قابلیت جویدن در اثر اعمال تیمار اولتراسوند نسبت به نمونه های شاهد کاهش یافتند، ولی پارامترهای انسجام و فنریت روند تغییرات مشخصی نداشتند.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
مهدی حسینی بحری
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری و مرکز آموزش و تحقیقات منابع طبیعی و کشاورزی، ورامین، ایران.
رضا اسماعیل زاده کناری
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری ،ساری، ایران.
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :