شناسایی و استخراج هیدروکربن های چند حلقه ای آروماتیک از بافت ماهیان دودی و اثرات آن بر روی شاخص های کیفی، میکروبی و ترکیب اسیدهای چرب

سابقه و هدف: دودی کردن سرد یکی از روش های قدیمی و رایج برای افزایش مدت زمان نگهداری ماهیان می باشد. مواد و روش ها: این مطالعه به استخراج و بررسی میزان هیدروکربن های آروماتیک چند حلقه ای (PAHs یا Polycyclic aromatic hydrocarbon) سرطان زا توسط HPLC و همچنین مقادیر اسیدهای چرب، ارزش غذایی و جمعیت باکتریایی در بافت ۳ گونه از ماهیان دودی پر مصرف شامل ماهیان سفید، کپور نقره ای و کفال طلایی پرداخته شد. یافته ها: میزان PAHs با وزن مولکولی بالا به ترتیب در ماهی دودی کپور نقره ای، کفال طلایی و سفید عبارت بودند از ۱۰۰/۰، ۰۳۹/۰ و ۰۳۳/۰ میکروگرم بر کیلوگرم (۰۵/۰ > P). میزان Benzo(a)pyrene در ماهی کپور نقره ای و سفید ۰۰۱/۰ میکروگرم در کیلوگرم و در کفال طلایی ۰۰۴/۰ میکروگرم در کیلوگرم به دست آمد (۰۵/۰ > P). همین طور نتایج نشان دهنده فراوانی اسید چرب غیر اشباع در بافت این ماهیان دودی بود. مجموع ω-۳ در ماهی کپور نقره ای، کفال طلایی و سفید به ترتیب ۷۹/۱۵ درصد، ۱۸/۱۱ درصد و ۷۴/۸ درصد بود. میزان شاخص Polyene (EPA + DHA / C۱۶) به ترتیب ۳۰/۰ درصد، ۱۳/۰ درصد و ۱۴/۰ درصد به دست آمد (۰۵/۰ > P). بین میزان چربی و PAHs رابطه همبستگی مثبتی مشاهده گردید (۵۶/۰ = ۲r). طبق نتایج به دست آمده میزان باکتری های بی هوازی در ماهی کپور نقره ای، کفال طلایی و سفید به ترتیب ۲۶/۵، ۱۵/۵ و ۱۸/۵ log CFU/g (لگاریتم تعداد کلنی تشکیل شده در هر گرم) و میزان TC (Total count) نیز به ترتیب ۲۱/۵، ۲۳/۵ و ۲۰/۵ log CFU/g به دست آمد (۰۵/۰ > P). استنتاج: مقادیر PAHs، فاکتورهای کیفی و بار باکتریایی در محدوده مجاز بود و میزان اسیدهای چرب غیر اشباع (Unsaturated fatty acid UFA) و شاخص غیر اشباعیت مناسب در ماهیان دودی مطالعه شده قابل توجه می باشد.

کلیدواژه ها:

Benzo[a]Pyrene ، quality ، polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs) ، smoked fish ، اسید چرب ، Benzo(a)pyrene ، کیفیت ، ماهی دودی ، هیدروکربن های آروماتیک چند حلقه ای