تاثیر استفاده از پودر گلابی بر خواص فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی ماست قالبی کم چرب

فرآورده های لبنی کم چرب به دلیل محتوای پایین چربی، دارای ویژگیهای بافتی و حسی مطلوبی نیستند. پودر گلابی به علت کمک به بهبود بافت، دارا بودن ترکیبات تغذیه­ای مطلوب نظیر پکتین، لیگنان­ها، ترکیبات فنولیک و غنی بودن از لحاظ فیبر رژیمی می­تواند به عنوان جایگزین چربی بر پایه­ی کربوهیدرات به منظور غنی­سازی و بهبود بافت محصولات لبنی کم­چرب مورد استفاده باشد. در این راستا، نمونه های ماست قالبی از شیر پر چرب (۳% چربی)، شیر کم­چرب (۱.۵% چربی) و افزودن پودر گلابی با نسبت های ۱، ۲ و ۳ درصد به شیر کم­چرب تولید شدند. نمونه­های تولید شده به مدت ۱۵ روز در دمای ۱±۴ درجه­ی سانتی­گراد قرار گرفت و ویژگی­های فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی آن­ها در طول دوره ی نگهداری مورد ارزیابی قرار گرفت. با افزایش فیبرگلابی در نمونه های ماست، در حالیکه مقادیر pH، آب اندازی و امتیازات عطر و طعم به طور معناداری کاهش یافتند، مقادیر اسیدیته، ظرفیت نگهداری آب، ویسکوزیته و سختی بافت به طور معناداری افزایش یافت(p<۰.۰۵) . از سوی دیگر، در طول دوره­ی انبارداری، مقادیر اسیدیته، ظرفیت نگهداری آب، ویسکوزیته و سختی بافت به طور معناداری افزایش یافته و مقادیر pH، آب اندازی و عطر و طعم به طور معناداری کاهش پیدا کرد(p<۰.۰۵). در مجموع، می­توان نتیجه گرفت که استفاده از ۱ درصد پودر گلابی منجر به تولید بهترین نمونه ی ماست کم­چرب از نظر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی شد.

کلیدواژه ها:

Low-fat yogurt ، pear powder ، physicochemical properties ، textural properties ، sensory characteristics ، ماست کم چرب ، پودر گلابی ، خواص فیزیکوشیمیایی ، خواص بافتی ، ویژگیهای حسی