بررسی خواص بافتی و حسی ماستهای تولیدی توسط باکتریهای اسید لاکتیک جدا شده از ماستهای گوسفندی مناطق مشهد، همدان و دزفول

ماست گوسفندی یکی از محصولات لبنی مغذی در ایران است. هدف این مطالعه، شناسایی مولکولی باکتری­های اسید لاکتیک جدا شده از ماست­های گوسفندی مشهد، دزفول و همدان و بررسی خواص تکنولوژیکی آن­ها بود. ۴۷ جدایه باکتری توسط تکثیر ژن ۱۶S rDNA با PCR و سپس توالی­یابی از نظر مولکولی شناسایی شدند. خواص تکنولوژیکی جدایه­ها شامل تولید اسید لاکتیک، دی­استیل، فعالیت­های لیپولیتیکی، اوره­آزی و پروتئولیتیکی بررسی شدند. آنالیز آماری داده­ها توسط SPSS نشان داد که تولید دی­استیل و تغییرات pH درطی ۲۴ ساعت توسط جدایه­ها بین ماست­های دزفول، همدان و مشهد به طور معنی­داری (۰.۰۵>P) متفاوت است. خواص تکنولوژیکی جدایه­ها ثابت کرد که استرپتوکوکوس سالواریوس زیرگونه ترموفیلوس(H۱, H۲)  و لاکتوباسیلوس دلبروکی زیرگونه بولگاریکوس(H۱, H۲, H۳, H۷, H۹, H۱۰)  از ماست گوسفندی همدان پتانسیل تکنولوژیکی بالایی دارند. همچنین براساس نتایج آنالیز خواص حسی و سفتی بافت ماست­های تولید شده توسط جدایه­های منتخب، استرپتوکوکوس سالواریوس(H۲)  و لاکتوباسیلوس دلبروکی (H۳) به عنوان کشت آغازگر مناسب پیشنهاد شدند.

کلیدواژه ها:

Lactic acid bacteria ، texture ، lipolytic ، organoleptic ، proteolytic. ، باکتری های اسید لاکتیک ، بافت ، لیپولیز ، حسی ، پروتئولیز