تاثیر جایگزینی چربی شیر با روغنهای گیاهی بر خواص فیزیکو شیمیایی پنیر پیتزای پروسس

چکیده در این تحقیق چگونگی تاثیر افزودن روغن گیاهی، روغن پالم و روغن ذرت، به صورت جایگزین خامه در سطوح ۰، ۳۳، ۵۰، ۶۶ و۱۰۰ درصد در فرمولاسیون پنیر پیتزا مورد بررسی قرار گرفت. افزودن خامه به کاهش معنی دار (۰۵/۰ ≥ P) pH منجر شد. نوع روغن بر ویژگی قابلیت ذوب پنیر پیتزا تاثیر معنی دار (۰۵/۰ ≥ P) نداشت اما بر ویژگی پس دادن روغن، عدد یدی و عدد صابونی محصول نهایی به طور معنی داری (۰۵/۰ ≥ P) موثر بود. به طوری که پنیرهای حاوی روغن گیاهی از نظر عدد یدی، عدد صابونی و درصد سطح روغنی شده نسبت به نمونه پنیر شاهد یا همان نمونه حاوی ۱۰۰ درصد خامه کاملا متمایز می باشند. در این تحقیق با توجه به وجود ضریب همبستگی معنی دار (۰۵/۰ ≥ P) به میزان ۷۱۷/۰- بین درصد سطح روغنی شده و عدد صابونی، استفاده از شاخص درصد سطح روغنی شده به جای عدد صابونی در تشخیص پنیر پیتزای تهیه شده بااستفاده از روغن های گیاهی به عنوان جایگزین خامه که در بعضی کشورها از جمله ایران غیر قانونی است پیشنهاد می گردد.

کلیدواژه ها:

Mixture design ، Analogue pizza cheese ، Oiling off ، Meltability ، کلید واژگان: طرح آزمایشی مخلوط ، شبه پنیر پیتزا ، قابلیت ذوب ، پس دادن روغن