بررسی زنده مانی سویه های پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس، بیفیدوباکتریوم و استرپتوکوکوس ترموفیلوس و تاثیر آن ها بر خواص حسی شکلات تلخ پروبیوتیک نگهداری در دمای اتاق و یخچال به مدت ۱۸۰ روز

افزایش آگاهی جامعه نسبت به مزایای پیشگیری فراورده های فراسودمند موجب شده تا محصولات غذایی که محبوبیت زیاد و مصرف فراگیری دارند توسط محققین جهت بهبود سلامت جامعه انتخاب شوند. در این تحقیق شکلات تلخ پروبیوتیک با استفاده از افزودن باکتری های Lactobacillus acidophilus, DDS-۱®  ، Bifidobacterium, UABla-۱۲™  و Streptococcus thermophilus (TH-۴®) به شکل ریزپوشانی شده با آلژینات سدیم و نشاسته مقاوم ذرت به شکلات تلخ ۶۰% تولید شده و زنده مانی پروبیوتیک ها و نیز تاثیر حضور این باکتری ها بر روی ویژگی های حسی شکلات در طول بازه نگهداری ۱۸۰ روزه در دو دمای c° ۴ و c° ۲۵ (با هدف تعیین دمای ذخیره سازی) با عبور از شبیه ساز دستگاه  گوارش و هنگام تحویل به روده ها ارزیابی شد. در طی دوره نگهداری جمعیت هر سه سویه نسبت به خود و دیگر سویه ها در دو دمای نگهداری دارای تفاوت معنی دار و با کاهش همراه بود (۰۵/۰> P). نگهداری محصول در دمای c° ۴ موجب زنده مانی جمعیت بیفیدوباکتریوم در سطح log cfu/g ۷ و در دو سویه دیگر در سطح log cfu/g ۸ و در دمای c° ۲۵ نیز log cfu/g ۷ بود که نشان از حفظ شرایط پروبیوتیک محصول در هر دو دما داشت. همچنین نتایج نشان داد که افزودن این سه سویه از باکتری های پروبیوتیک تاثیر معنی داری (۰۵/۰> P) بر ویژگی های حسی شکلات تلخ با توجه به دو دمای نگهداری نگذاشته اما نگهداری در دمای c° ۲۵ در نمونه های کنترل و پروبیوتیک ها موجب افت کیفیت حسی شکلات شد. لذا نگهداری شکلات تلخ پروبیوتیک در دمای c° ۴ می تواند موجب شود تا این محصول به مدت حداقل ۶ ماه ماندگاری داشته و به عنوان یک محصول فراسودمند به بازار مصرف ارائه شود.

کلیدواژه ها:

Probiotics ، dark chocolate ، viability ، sensory properties ، پروبیوتیک ، شکلات تلخ ، زنده مانی ، خواص حسی