تاثیر افزودن آرد ذرت سفید و صمغ زانتان بر ویژگی های فیزیکی و حسی کیک فاقد گلوتن بر پایه آرد برنج

چکیده سلیاک یک بیماری خودایمنی گوارشی است که در آن، بدن فرد مبتلا پس از مصرف غذاهای حاوی پروتئین گلوتن پاسخ های ایمنی ایجاد می کند که به بافت روده کوچک حمله می کنند. در حال حاضر تنها درمان موثر این بیماری رعایت یک رژیم غذایی بدون گلوتن در تمام طول عمر می باشد. لذا توجه به تولید و ارتقای کیفیت فراورده های غلاتی بدون گلوتن از اهمیت زیادی برخوردار است. ذرت سفید با کیفیت پروتئینی بالا رقم اصلاح شده ای است که اسیدهای آمینه لایزین و تریپتوفان آن تقریبا دو برابر ذرت معمولی است. در پژوهش حاضر، کیک بدون گلوتن بر پایه آر د برنج و با جایگزینی مقادیر ۲۵، ۵۰، ۷۵ و ۱۰۰ آرد برنج با آرد ذرت سفید و استفاده از مقادیر ۲/۰ و ۴/۰ درصد صمغ زانتان تولید شد. خمیرها و کیک های بدون گلوتن از لحاظ ویژگی های فیزیکی و حسی مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج نشان داد که با افزایش مقادیر صمغ زانتان و آرد ذرت سفید، ویسکوزیته خمیر و نیز مقدار رطوبت و سفتی بافت کیک افزایش یافت. مشخص شد که ترکیبی از مقدار مناسب صمغ زانتان و مقادیر کم آرد ذرت سفید از طریق ایجاد ویسکوزیته مناسب می تواند باعث بهبود حجم و تخلخل بافت کیک شود. با افزایش مقدار آرد ذرت در فرمولاسیون کیک، روشنی و زردی رنگ کیک ها کاهش یافت اما با افزایش مقدار زانتان این دو ویژگی افزایش نشان دادند. در پایان مشخص گردید که نمونه کیک حاوی ۱۰۰ درصد آرد ذرت به همراه صمغ زانتان نمره آزمون حسی را دریافت در حالی که بیشترین امتیاز به نمونه کیک حاوی ۲۵ درصد آرد ذرت و ۲/۰ درصد صمغ زانتان تعلق گرفت.

کلیدواژه ها:

کلید واژگان: سلیاک ، ذرت سفید ، صمغ زانتان ، کیک