مروری بر ویژگی های عملکردی نشاسته و نشاسته اصلاح شده در صنعت غذا

نشاسته یک هموپلیمر از گلوکز است که نقش مهمی در بهبود ویژگی های فیزیکی، بالابردن ثبات سیستم های کلوییدی و اثرتغلیظ کنندگی به عهده دارد. نشاسته اصلاح شده نشاسته ای است که نوعی واکنش شیمیایی، بیولوژیکی و یا فیزیکی بر روی آن انجامگرفته است تا ویژگیهای عملکردی آن از جمله مقاومت ژل، حساس شدن به آنزیم ، بهبود ویسکوزیته خمیر نشاسته، بهبود جذب آبو رنگ محصول اصلاح گردد. در این تحقیق به بررسی ویژگی های عملکردی نشاسته و نشاسته اصلاح شده و کاربرد آنها در صنعتغذ ا می پردازیم.

کلیدواژه ها:

نشاسته اصلاح شده ، نشاسته دکسترینه ، جایگزین چربی