بررسی اثر اینولین/کفیران بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، حسی و بافتی پنیر موزارلای کم چرب

تولید و مصرف به افزایش محصولات غذایی آماده مصرف مانند پیتزاها و کاهش فعالیت­های بدنی روزمره نیاز به کاهش کالری و چربی غذایی را افزایش داده است. بر این اساس، تولید پنیر موزارلای کم چرب از طریق جایگزینی با پلی­ساکاریدهای مفید میکروبی مانند کفیران و فیبرهای رژیمی نظیر اینولین می­تواند کمک موثری باشد. لذا، در این تحقیق اثر افزودن اینولین در غلظت­های ۶ و ۷ درصد و کفیران در غلظت­های ۶/۰ و ۷/۰ درصد مورد بررسی قرار گرفت و آزمون­های فیزیکوشیمیایی، پارامترهای رنگی و ویژگیهای بافتی پنیر تحت تاثیر افزودن اینولین/کفیران مورد آزمایش قرار گرفت. نتایج نشان داد که در نمونه با نسبت اینولین به کفیران ۱۰:۱ بیشترین تغییر روی اسیدیته و pH را داشتیم، در حالیکه افزایش مقدار کفیران تاثیری روی اسیدیته نداشته که این مساله می­تواند به دلیل ساختار خنثی پلی ساکارید کفیران باشد. در بررسی میزان ماده خشک پنیر، افزودن اینولین/کفیران تاثیر معنی­داری روی نتایج نشان نداد (P<۰.۰۵). در مقابل میزان ذوب شدگی در نمونه شاهد بیشترین و در نمونه B (کمترین نسبت اینولین به کفیران) کمترین بود. به عبارتی، افزودن اینولین/کفیران تاثیری بر میزان ذوب شدگی پنیر نشان نداد. در بررسی ویژگی­های رنگی پنیر موزارلا با تغییر سطح اینولین به کفیران تغییری در میزان روشنایی، *a و *b  مشاهده نشد. هرچند در تغییرات کلی رنگ بیشترین تغییر در نمونه A و کمترین تغییر رنگ در نمونه شاهد مشاهد شد. همچنین، افزودن اینولین و کفیران تاثیر معنی­داری بر ویژگی­های ارگانولپتیکی و بافتی پنیر موزارلا نداشته است. بنابراین، امکان استفاده از این ترکیب در فرمولاسیون پنیر موزارلا بدون ایجاد تغییرات نامطلوب در محصول وجود دارد.

کلیدواژه ها:

Mozarella cheese ، Inulin ، Kefiran ، Texture ، Sensory. ، بررسی اثر اینولین/کفیران بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی ، حسی و بافتی پنیر موزارلای کم چرب