ورود
مقالات فارسیISIکنفرانسهاژورنالها

بهینه سازی فرمولاسیون پاستیل رژیمی غنی شده حاوی ریزجلبک اسپیرولینا پلاتنسیس با استفاده از جایگزینی ساکارز با استویوزید- ایزومالت و ژلاتین با صمغ فارسی به روش سطح پاسخ (RSM)

محل انتشار: مجله علوم و صنایع غذایی ایران، دوره: 19، شماره: 124
سال انتشار: 1401
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 68

فایل این مقاله در 22 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:
https://civilica.com/doc/1828696

شناسه ملی سند علمی:

JR_FSCT-19-124_027

تاریخ نمایه سازی: 1 آذر 1402

چکیده مقاله:

به منظور کاهش قند مصرفی در تهیه پاستیل و ارتقاء ارزش غذایی آن با استفاده از ریزجلبک اسپیرولینا پلاتنسیس، اثر جایگزینی شکر با استویوزید- ایزومالت، جایگزینی ژلاتین با صمغ فارسی و اثر استفاده از اسپیرولینا به عنوان یک ترکیب عملگر بر روی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و بافتی پاستیل بررسی گردید. به­منظور بهینه­یابی شرایط تولید پاستیل رژیمی غنی­سازی­شده، از روش سطح پاسخ در قالب طرح مرکب مرکزی در ۵ سطح جایگزینی شکر با استویوزید- ایزومالت (۰، ۲۵، ۵۰، ۷۵ و ۱۰۰%)، جایگزینی ژلاتین با صمغ فارسی (۰، ۲۵، ۵۰، ۷۵ و ۱۰۰%) و اسپیرولینا (۰، ۲۵/۰، ۵/۰، ۷۵/۰ و ۱%) استفاده شد. نتایج حاصل از ویژگی­های فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی محصول منتخب طی بازه زمانی ۰، ۱۵، ۳۰، ۴۵ و ۶۰ روز ارزیابی و با نمونه شاهد مقایسه گردید. نتایج نشان داد که با افزایش درصد جایگزینی شکر با استویوزید- ایزومالت و جایگزینی ژلاتین با صمغ فارسی، سختی بافت به­ترتیب، افزایش و کاهش یافت. دانسیته و چسبندگی نیز با افزایش درصد جایگزینی شکر با استویوزید- ایزومالت به­ترتیب، کاهش و افزایش چشمگیری داشتند. در بین فرمول­های مورد بررسی، نمونه­های حاوی ۱۳% جایگزینی شکر با استویوزید-ایزومالت، ۱۰۰% جایگزینی ژلاتین با صمغ فارسی و ۲۸/۰% اسپیرولینا؛ و ۶۰% جایگزینی شکر با استویوزید-ایزومالت، ۱۰۰% جایگزینی ژلاتین با صمغ فارسی و ۰۲/۰% اسپیرولینا به عنوان فرمول­های بهینه تعیین شدند. مقایسه میان نمونه­های بهینه و نمونه شاهد بیانگر کاهش رطوبت و افزایش دانسیته نمونه­های پاستیل رژیمی غنی­شده، بود (۰۵/۰p<)، درحالیکه سختی بافت نمونه­های بهینه در طول دوره نگهداری تغییر محسوسی نداشت (۰۵/۰p>). نتایج ارزیابی حسی نشان داد نمونه شاهد ویژگی­های حسی (طعم و مزه، طعم پس تلخ، بافت و پذیرش کلی) بهتری نسبت به نمونه­های پاستیل رژیمی تولیدی داشت. افزودن ریزجلک اسپیرولینا پلاتنسیس به عنوان یک مکمل غذایی فراسودمند می­تواند سبب ایجاد خصوصیات تغذیه­ای ارزشمند بخصوص از نظر پروتیئن و مواد معدنی مانند آهن در محصول گردد.

کلیدواژه ها:

نویسندگان

Mina Abdolazimi

Department of Food Science & Technology, Isfahan (Khorasgan) Branch, Islamic Azad University, Isfahan, Iran

Mohammad Goli

Department of Food Science & Technology, Isfahan (Khorasgan) Branch, Islamic Azad University, Isfahan, Iran

مراجع و منابع این مقاله:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :
  • Basiri, S.H., and Shahidi, F. ۲۰۱۵, Investigation on the effects ...
  • Maghami kia, H., Khalilian, S., and Mohammadi, A. ۲۰۱۳, The ...
  • Homayouni-Rad, A., Hajieghrary, F., and Khodavirdivand Keshtiban, A. ۲۰۱۷, The ...
  • Pon, S.Y., Lee, W.J., and Chong, G.H. ۲۰۱۵, Textural and ...
  • Grotz, V.L. and Munro, I.C. ۲۰۰۹, An over view of ...
  • Pilehvaran, M., Bi farqi toosi, S.H., Tavakolipoor, H., and Golimovahed, ...
  • Aidoo, R.P., Afoakwa, E.O., and Dewettinck, K. ۲۰۱۴, Rheological properties, ...
  • Gao, J., Brennan, M.A., Mason, S.L., and Brennan, C.S. ۲۰۱۷, ...
  • Shetty, k., Paliyath, G., Pometto, A., and Levin, R.E. ۲۰۰۶, ...
  • Mostafa, M.S.I., Yassin, M.E.A., and Michele, P. ۲۰۱۶, Role of ...
  • Rasouli, F., Berenji, S.H., and Lavasani, A.S. ۲۰۱۷, Optimization of ...
  • Barkallah, M., Dammak, M., Louati, I., Hentati, F., Hadrich, B., ...
  • Khazee pool, A., Shahidi, B., Mortazavi, A., and Mohebbi, M. ...
  • Bhat, R., and Karim, A.A. ۲۰۰۹. Ultraviolet irradiation improves gel ...
  • Abbasi, S., and Rahimi, S. ۲۰۰۷. Introduction of an unknown ...
  • Norziah, M., Rashima Romli, S., and Ahmad, M. ۲۰۱۵, Influences ...
  • Fiyouzi, B., Mazaheri tehrani, M., and Khazaii pool, A. ۲۰۱۴, ...
  • Marfi, P., Anhê, A., and Telis, V. ۲۰۱۲, Texture and ...
  • Shahidi, F., Khalilian, S., Mohebi, M., and Fathi, M. ۲۰۱۱, ...
  • Approve Methods of the American Association of Ash- Basic Method; ...
  • Approve Methods of the American Association of Crude fat in ...
  • Approve Methods of the American Association of Crude protein- Kjeldahl ...
  • Approve Methods of the American Association of Iron-spectrophotometric Method; ۲۰۰۰,۱۱th ...
  • Approve Methods of the American Association of Moisture- Air Oven ...
  • Le-Bail, A., Nicolitch, C., and Vuillod, C. ۲۰۱۰, Fermented frozen ...
  • Afoakwa, E.O., Paterson, A., Fowler, M., and Vieira, J. ۲۰۰۸, ...
  • Sun, D. ۲۰۰۸, Computer vision technology for food quality evaluation. ...
  • Saricoban, C., and Yilmaz, M.T. ۲۰۱۰, Modelling the effects of ...
  • Purfarzad, A., Haddad Khodaparast, M., Karimi, M., and Mortazavi, A. ...
  • Akesowan, A. ۲۰۰۹, Quality of reduced-fat chiffon cakes prepared with ...
  • Farahnaki, A., Majzoubi, M., and Mesbahi, G.H. ۲۰۰۹, Properties and ...
  • Alvarez-Jubete, L., Arendt, E. K., and Gallagher, E. ۲۰۱۰, Nutritive ...
  • Szczesniak, A.S. ۲۰۰۲, Texture is a sensory property, Food Quality ...
  • Karimi, M., Sahraiyan, B., Naghipour, F., Sheikholeslami, Z., and Ghiafeh ...
  • Lubbers, S., and Guichard, E. ۲۰۰۳, The effect of sugars ...
  • Sandoval-Castilla, O., Lobato-Calleros, C., Aguirre-Mandujano, E., and Vernon-Carter, E.J. ۲۰۰۴, ...
  • Batista, A.P., Gouveia, L., Nunes, M.C.,Franco, J.M., and Raymundo, A. ...
  • Savitha, Y.S., Indrani, D., and Prakash, J. ۲۰۰۸, Effet of ...
  • Batista, A.P., Ristiana Nunes, M.C., Fradinho, P., Gouveia, L., sabel ...
  • Batista, A.P., Raymundo, A., Sousa, I., ́and Empis, J. ۲۰۰۶, ...
  • Chronakis, I.S. ۲۰۰۱, Gelation of edible blue-green algae protein isolates ...
  • Bescos, P., Estrada, E., and Fresno, A. ۲۰۰۸, Neuroprotection by ...
  • Malik P. ۲۰۱۱, Utilization of Spirulina Powder for Enrichment of ...
  • Jairo Lindarte, A., and Luis-Felipe, G. ۲۰۱۹, Effects of replacing ...
  • Saniah, K., and Sharifah, M. ۲۰۱۲, The application of Stevia ...
  • Mostolizadeh, S., Moradi, Y., Mortazavi, M.S., Motallebi, A. and Ghaeni, ...
  • Sozankar, R., Movahed, S., and Ghaighi Nosrati, R. ۲۰۱۸, Enrichment ...
  • Salehifar, M., Shahbazi Zade, S., Khosravi Darani, K., Behmadi, H., ...
  • Golmakani, M.T., Moayyedi, M., Raissjalali, A., Pesaran, Y., and Aghajani, ...
  • Ronda, F., Gamez, M., Blanco, C.A., and Caballero, P.A. ۲۰۰۵, ...
  • Shourideh, M., Taslimi, A., Azizi, M.H., and Mohammadifar, M.A. ۲۰۱۲, ...
  • Agustini, T.W., Ma’ruf, W.F., Widayat, W., Suzery, M., Hadiyanto, H., ...
  • Basiri, S.H., and Shahidi, F. ۲۰۱۵, Investigation on the effects ...
  • Maghami kia, H., Khalilian, S., and Mohammadi, A. ۲۰۱۳, The ...
  • Homayouni-Rad, A., Hajieghrary, F., and Khodavirdivand Keshtiban, A. ۲۰۱۷, The ...
  • Pon, S.Y., Lee, W.J., and Chong, G.H. ۲۰۱۵, Textural and ...
  • Grotz, V.L. and Munro, I.C. ۲۰۰۹, An over view of ...
  • Pilehvaran, M., Bi farqi toosi, S.H., Tavakolipoor, H., and Golimovahed, ...
  • Aidoo, R.P., Afoakwa, E.O., and Dewettinck, K. ۲۰۱۴, Rheological properties, ...
  • Gao, J., Brennan, M.A., Mason, S.L., and Brennan, C.S. ۲۰۱۷, ...
  • Shetty, k., Paliyath, G., Pometto, A., and Levin, R.E. ۲۰۰۶, ...
  • Mostafa, M.S.I., Yassin, M.E.A., and Michele, P. ۲۰۱۶, Role of ...
  • Rasouli, F., Berenji, S.H., and Lavasani, A.S. ۲۰۱۷, Optimization of ...
  • Barkallah, M., Dammak, M., Louati, I., Hentati, F., Hadrich, B., ...
  • Khazee pool, A., Shahidi, B., Mortazavi, A., and Mohebbi, M. ...
  • Bhat, R., and Karim, A.A. ۲۰۰۹. Ultraviolet irradiation improves gel ...
  • Abbasi, S., and Rahimi, S. ۲۰۰۷. Introduction of an unknown ...
  • Norziah, M., Rashima Romli, S., and Ahmad, M. ۲۰۱۵, Influences ...
  • Fiyouzi, B., Mazaheri tehrani, M., and Khazaii pool, A. ۲۰۱۴, ...
  • Marfi, P., Anhê, A., and Telis, V. ۲۰۱۲, Texture and ...
  • Shahidi, F., Khalilian, S., Mohebi, M., and Fathi, M. ۲۰۱۱, ...
  • Approve Methods of the American Association of Ash- Basic Method; ...
  • Approve Methods of the American Association of Crude fat in ...
  • Approve Methods of the American Association of Crude protein- Kjeldahl ...
  • Approve Methods of the American Association of Iron-spectrophotometric Method; ۲۰۰۰,۱۱th ...
  • Approve Methods of the American Association of Moisture- Air Oven ...
  • Le-Bail, A., Nicolitch, C., and Vuillod, C. ۲۰۱۰, Fermented frozen ...
  • Afoakwa, E.O., Paterson, A., Fowler, M., and Vieira, J. ۲۰۰۸, ...
  • Sun, D. ۲۰۰۸, Computer vision technology for food quality evaluation. ...
  • Saricoban, C., and Yilmaz, M.T. ۲۰۱۰, Modelling the effects of ...
  • Purfarzad, A., Haddad Khodaparast, M., Karimi, M., and Mortazavi, A. ...
  • Akesowan, A. ۲۰۰۹, Quality of reduced-fat chiffon cakes prepared with ...
  • Farahnaki, A., Majzoubi, M., and Mesbahi, G.H. ۲۰۰۹, Properties and ...
  • Alvarez-Jubete, L., Arendt, E. K., and Gallagher, E. ۲۰۱۰, Nutritive ...
  • Szczesniak, A.S. ۲۰۰۲, Texture is a sensory property, Food Quality ...
  • Karimi, M., Sahraiyan, B., Naghipour, F., Sheikholeslami, Z., and Ghiafeh ...
  • Lubbers, S., and Guichard, E. ۲۰۰۳, The effect of sugars ...
  • Sandoval-Castilla, O., Lobato-Calleros, C., Aguirre-Mandujano, E., and Vernon-Carter, E.J. ۲۰۰۴, ...
  • Batista, A.P., Gouveia, L., Nunes, M.C.,Franco, J.M., and Raymundo, A. ...
  • Savitha, Y.S., Indrani, D., and Prakash, J. ۲۰۰۸, Effet of ...
  • Batista, A.P., Ristiana Nunes, M.C., Fradinho, P., Gouveia, L., sabel ...
  • Batista, A.P., Raymundo, A., Sousa, I., ́and Empis, J. ۲۰۰۶, ...
  • Chronakis, I.S. ۲۰۰۱, Gelation of edible blue-green algae protein isolates ...
  • Bescos, P., Estrada, E., and Fresno, A. ۲۰۰۸, Neuroprotection by ...
  • Malik P. ۲۰۱۱, Utilization of Spirulina Powder for Enrichment of ...
  • Jairo Lindarte, A., and Luis-Felipe, G. ۲۰۱۹, Effects of replacing ...
  • Saniah, K., and Sharifah, M. ۲۰۱۲, The application of Stevia ...
  • Mostolizadeh, S., Moradi, Y., Mortazavi, M.S., Motallebi, A. and Ghaeni, ...
  • Sozankar, R., Movahed, S., and Ghaighi Nosrati, R. ۲۰۱۸, Enrichment ...
  • Salehifar, M., Shahbazi Zade, S., Khosravi Darani, K., Behmadi, H., ...
  • Golmakani, M.T., Moayyedi, M., Raissjalali, A., Pesaran, Y., and Aghajani, ...
  • Ronda, F., Gamez, M., Blanco, C.A., and Caballero, P.A. ۲۰۰۵, ...
  • Shourideh, M., Taslimi, A., Azizi, M.H., and Mohammadifar, M.A. ۲۰۱۲, ...
  • Agustini, T.W., Ma’ruf, W.F., Widayat, W., Suzery, M., Hadiyanto, H., ...
    • نمایش کامل مراجع