بهبود ویژگی های رئولوژیکی پنیر سفید ایرانی کم چرب فراپالوده از طریق تلفیق پروتئین های تغلیظ شده آب پنیر و تیمار آنزیمی ترانس گلوتامیناز

چکیده پنیر فتای فراپالوده به عنوان محصول لبنی با ارزش، دارای بیشترین مصرف سرانه در بین انواع پنیر در ایران می­باشد. با این وجود این نوع پنیر دارای مقادیر بالایی چربی است که تهدیدی برای سلامتی مصرف­کنندگان می­باشد. از سوی دیگر، کاهش میزان چربی این محصولات، با افت کیفیت رئولوژیک آنها همراه خواهد بود. بر این اساس، پژوهش حاضر با هدف بهبود ویژگی­های رئولوژیک پنیر فراپالایش کم چرب از طریق تلفیق پروتئین های کنستانتره پروتئین آب­پنیر (WPC) (سطوح مختلف جایگزینی حجمی/حجمی ۰ تا ۱۶% محلول WPC با رتنتیت کم چرب) همراه با تیمار آنزیمی ترانس­گلوتامیناز (در محدوده ۰ تا ۲ واحد آنزیم به ازای هرگرم پروتئین) صورت پذیرفت. یافته­های آماری نشان داد کاهش چربی باعث افزایش پارامترهای تنش در نقطه گسیختگی، مدول یانگ، مدول ذخیره و مدول افت پنیر و به طور کلی نامطلوب­شدن بافت پنیر فراپالایش کم­چرب می­شود. این در حالی بود که با تلفیق WPC در شبکه پنیر، نسبت رطوبت به پروتئین به گونه معنی­داری افزایش پیدا کرد که به نوبه خود منجر به بهبود ویژگی­های رئولوژیک شد. نتایج حاکی از آن بودند که تیمار آنزیمی ناتراوه بویژه در غلظت­های بالای ترانس­گلوتامیناز منجر به نامطلوبشدن بافت پنیر حاصله از نقطه ­نظر پارامترهای رئولوژیک مورد بررسی می­شود. نتایج بهینه­سازی فرمولاسیون پنیر فراپالایش کم­چرب با روش سطح­پاسخ نشان داد که تلفیق ۷۵/۱۲% محلول WPCبه فرمولاسیون پنیر فراپالایش حاوی۵۳/۵% چربی و تیمار آنزیمی آن با ۴۰۵/۰ واحد، منجر به تولید محصولی کم­چرب با ویژگی­های رئولوژیک مطلوب خواهد شد. ویژگی­های رئولوژیکی نمونه بهینه نزدیک به نمونه پرچرب (حاوی ۱۶ درصد چربی) بود و ریزساختار آن تخلخل بیشتری نسبت به نمونه شاهد کم­چرب داشت. همچنین نتایج ارزیابی حسی نشان داد که  نمونه بهینه نسبت به همتای کم­چرب خود، از مقبولیت به مراتب بالاتری نزد مصرف­کنندگان برخوردار می­باشد.

کلیدواژه ها:

کلید واژگان: پنیر فراپالایش کم چرب ، آنزیم ترانس گلوتامیناز ، کنستانتره پروتئین آب پنیر ، رئولوژی ، روش سطح پاسخ