مطالعه خصوصیات فیزیکوشیمیایی نشاسته های گندم و ذرت مومی معمولی و استیله و تاثیر آن ها بر ویژگی های رئولوژیکی خمیرآرد گندم
سال انتشار: 1396
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 36
فایل این مقاله در 11 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FSCT-14-67_015
تاریخ نمایه سازی: 1 آذر 1402
چکیده مقاله:
چکیده خصوصیات فیزیکوشیمیایی و ویژگیهای رئولوژیکی نشاستههای گندم و ذرت مومی معمولی و استیله و تاثیر سطوح ۵، ۱۰ و ۱۵درصد آنها بر ویژگیهای آرد گندم توسط دستگاه آنالیز سریع ویسکوزیته[۱] (RVA) بررسی شد. بیشترین قدرت تورم و کمترین درصد سینرزیس مربوط به نشاسته ذرت مومی استیله بود. ویسکوزیته اوج، شکست، نهایی و برگشت کنترل (آرد گندم) کمتر از کنترل نشاسته گندم، ذرت مومی، گندم استیله و ذرت مومی استیله بود. ویسکوزیته اوج ، نگهداری، شکست و ویسکوزیته نهایی مخلوط نشاستههای استیله و آرد به دلیل قدرت تورم بیشتر نشاسته استیله نسبت به نشاسته معمولی بیشتر از مخلوط نشاستههای معمولی و آرد بود، اما ویسکوزیته برگشت مخلوط نشاستههای استیله و آرد کمتر از مخلوط نشاستههای معمولی و آرد بود. ویسکوزیته اوج و شکست مخلوط آرد و نشاسته ذرت مومی (معمولی و استیله) بیشتر از مخلوط آرد و نشاسته گندم (معمولی و استیله) بود، اما ویسکوزیته برگشت مخلوط آرد و نشاسته ذرت مومی (معمولی و استیله) به طور معنی داری کمتر از مخلوط آرد و نشاسته گندم (معمولی و استیله) بود. با افزایش درصد جایگزینی نشاستهها ویسکوزیته اوج، نگهداری، نهایی، شکست و ویسکوزیته برگشت افزایش یافت.یافتههای این مقاله شواهدی را فراهم میکند مبنی بر این که نشاستههای استیله به خصوص نشاسته ذرت مومی میتواند در برخی از فراوردههای برپایه گندم بخصوص نان جایگزین بخشی از آرد گندم شود. ۱. Rapid Visco Analyzer azizit_m@modares.ac.ir*مسئول مکاتبات:
کلیدواژه ها: