تعیین شرایط بهینه تولید پروتئین هیدرولیز شده با قابلیت آنتی اکسیدانی و کاهندگی نیتریک اکسید از ضایعات گوجه فرنگی توسط آلکالاز

ضایعات گوجه فرنگی می تواند به عنوان یک منبع پروتئینی جدید جهت تولید پروتئین هیدرولیز شده مورد استفاده قرار گیرد. رادیکال های آزاد از جمله عوامل مهم در ایجاد سرطان و جهش های ژنتیکی هستند که به یکی از بزرگترین خطرهای پیش روی بشریت در چند قرن اخیر تبدیل شده اند. در این تحقیق شرایط هیدرولیز پروتئین دانه گوجه فرنگی (دما، زمان و میزان آنزیم آلکالاز) جهت تولید محصولی با حداکثر فعالیت آنتیاکسیدانی ومهارکتتدگی نیتریک اکسید مورد بررسی قرار گرفت. مقادیر بدست آمده توسط نرم افزار Design Expert با استفاده از روش سطح پاسخ مورد تجزیه وتحلیل قرار گرفتند. نتایج این مطالعه نشان داد که با ایجاد شرایط بهینه با استفاده از آنزیم آلکالاز می توان به طور قابل توجهی به مهار رادیکال های آزاد DPPH و رادیکال نیتریک اکسید در محصول تولیدی دست یافت. نتایج حاکی از آن است که شرایط بهینه برای دستیابی به بیشترین قدرت مهار رادیکال آزاد DPPH و رادیکال نیتریک اکسید، دمای ۵۰ درجه ی سآنتیگراد، زمان ۲۱۰ دقیقه و میزان آنزیم ۸۵/۱ درصد برای دانه گوجه فرنگی بود. در این شرایط قابلیت آنتی اکسیدانی و میزان مهار رادیکال نیتریک اکسید به ترتیب ۵۳/۸۵ و۱۷/۶۱ بود. نتایج نشان داد که پروتیین هیدرولیز شده حاصل از دانه ی گوجه فرنگی میتواند در فرمولاسیون مواد غذایی به عنوان افزودنی طبیعی با قابلیت آنتیاکسیدانی و کاهندگی نیترات و نیز استفاده به عنوان دارو قابلیت کاربرد داشته باشد.

کلیدواژه ها:

Alcalase enzyme ، protein hydrolysate ، Response Surface Methodology ، Antioxidant activity ، nitric oxide inhibitory ، آنزیم آلکالاز ، پروتیین هیدرولیز شده ، روش سطح پاسخ ، فعالیت آنتیاکسیدانی ، مهارکنندگی نیتریک اکسید