بهینه سازی و بررسی خواص فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی نوشیدنی پروبیوتیک پرتقالی تولید شده بر پایه تراوه

چکیده تراوه، محصول جانبی تولید شده از فرایند فراپالایش شیر یا آب پنیر می­باشد که به دلیل طعم نامطلوب چندان مورد توجه تولیدکنندگان مواد غذایی و محققین قرار نگرفته است. یکی از بهترین راه ­حل­هایی که می­تواند جهت استفاده عموم مصرف کنندگان از این ضایعات پیشنهاد گردد، تولید نوشیدنی­های پروبیوتیک می­باشد. به این ترتیب، علاوه بر افزایش ارزش غذایی پساب، می­توان محصولی نسبتا ارزان با خواص عمل­کنندگی و درمانی قابل توجه تولید نمود. در این تحقیق، ابتدا فرمولاسیون نوشیدنی میوه ای برپایه تراوه با استفاده از روش سطح پاسخ درقالب طرح مرکب مرکزی بهینه­ گردید. بر اساس نتایج آزمون­های ابتدایی، مقادیر تراوه (ml ۰۴/۹۷-۹۵/۱۲)، آب (ml ۲۲/۷۰-۷۷/۱۹) و کنسانتره پرتقال­ (g ۰۴/۱۶-۵۹/۵) به عنوان متغیرهای ثابت آزمایش در­نظر گرفته شد. با ارزیابی نتایج، فرمول بهینه­ای شامل ۶۳/۴۵ میلی­لیتر آب، ۷۵/۳۸ میلی­لیتر تراوه و ۱۴ گرم کنسانتره تعیین شد. پس از پاستوریزاسیون نوشیدنی بهینه، این نوشیدنی با استفاده از باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس (LA۵) تلقیح شد و به مدت ۴ هفته در یخچال (دمای °C۴) نگهداری گردید و آزمون های فیزیکوشیمیایی، حسی و میکروبی مورد نظر انجام پذیرفت. نتایج نشان داد نوشیدنی­ها در تمامی مدت ۲۸ روز نگهداری، حاوی تعداد قابل توجهی باکتری­های پروبیوتیک (cfu/ml ۱۰۷<) بودند. نوشیدنی­ پرتقالی تهیه شده پس از پایان دوره نگهداری حاوی مقدار g۱۰۰ mg /۴۸/۲۲ فنل کل، خواص آنتی­اکسیدانی µmol/g ۴۸/۱ برحسب ترولکس و  µmol/g۶۳/۳ برحسب آهن II و مقدار  g ۱۰۰ mg /۳/۷ ویتامین C بود.

کلیدواژه ها:

کلید واژگان: تراوه ، باکتری های پروبیوتیک ، نوشیدنی آب پرتقال ، روش سطح پاسخ