تاثیر کرایوپرتکتانت، آنزیم ترانس گلوتامیناز و سرعت دور هموژنایزر در ریزپوشینه کردن روغن بزرک به روش توده ای شدن مرکب

چکیده بررسی بیماری­های همه­گیر نشان می­دهد که اسیدهای چرب بلند زنجیر چندغیراشباعی امگا۳ اثرات مفیدی در سلامتی و ممانعت و درمان بیماری­ها، بخصوص بیماری­های قلبی- عروقی دارند. به دلیل حساسیت بالای این اسیدهای چرب به اکسیدشدن و داشتن بوی نامناسب، غنی سازی غذاها با این ترکیبات، تاثیر نامطلوبی بر خصوصیات حسی غذاهای غنی شده دارد. ثابت شده است که ریزپوشینه کردن، روشی مناسب برای محافظت از اکسید شدن و کاهش بو و مزه نامناسب آن­ها است. در این مطالعه از روغن دانه بزرک حاوی ۵۵% لینولنیک اسید استفاده گردید می­باشد. ریزپوشانی این روغن با روش توده­ای شدن مرکب بررسی شد. از طرح سطح پاسخ با سه متغیر (سرعت دور هموژنایزر۱۵۰۰۰-۵۰۰۰  دور در دقیقه، درصد وزنی لاکتوز و حضور و عدم حضور آنزیم ترانس گلوتامیناز)جهت بهینه سازی فرایند ریزپوشینه­کردن استفاده شد. درصد وزنی لاکتوز ۲% وسرعت دور هموژنایزر ۱۰۰۰۰ و در حضور آنزیم ترانس گلوتامیناز به عنوان شرایط بهینه تعیین گردید .  میکروکپسول بهینه، با بهره­وری ۹۵%  به منظور تاثیر ریزپوشینه کردن بر اکسیداسیون ساخته شد. میکرکپسول­ها به مدت ۲۱ روز در دمای اتاق نگهداری گردید و عددپراکسید و اندیس تیوباربیوتیک روغن ریزپوشینه شده در مقابل روغن ریزپوشینه نشده در طول این مدت اندازه­گیری گردید.

کلیدواژه ها:

کلید واژگان: امگا۳ ، ترانس گلوتامیناز ، توده ای شدن مرکب ، روغن بزرک ، ریزپوشینه