امکان سنجی تولید نوشیدنی تخمیری از عصاره چغندر قرمز توسط باکتری های اسید لاکتیک

چکیده مصرف میوه و سبزی ها و عصاره آن ها به دلیل وجود مواد مغذی  از جمله ویتامین ها، مواد معدنی و آنتی اکسیدان ها همواره مورد توجه بوده است. وجود کربوهیدرات در آب میوه و سبزی ها آنها را محیط مناسبی برای رشد باکتری های لاکتیک اسید و تخمیر لاکتیکی می نماید. در این پژوهش، تولید نوشیدنی فراسودمند از عصاره چغندر قرمز و تخمیر کنترل شده آن در دمای ۳۷ درجه سانتی گراد توسط باکتری های لاکتیکی انجام شده و سینتیک رشد باکتری ها، مصرف قند و تولید اسید لاکتیک، تغییرات pH و نیز تغییر در فعالیت آنتی اکسیدانی و محتوای مواد فنلی مورد بررسی قرار گرفته است. نتایج بدست آمده نشان داد که از نظر سینتیک رشد، سریعترین رشد متعلق به لاکتوباسیلوس رئوتری بوده و بعد از آن لاکتوباسیلوس دلبروکی، اسیدوفیلوس، کازئی، پاراکازئی، رامنوسوس، پلانتاروم و هلوتیکوس قرار گرفته اند. pH تمام نمونه ها نیز بعد از تخمیر کاهش معناداری (۰۵/۰>P) نشان داد. هم چنین بیشترین تغییرات در مصرف قند مربوط به لاکتوباسیلوس کازئی و لاکتوباسیلوس دلبروکی بود. اسید لاکتیک تولید شده در نوشیدنی تخمیر شده توسط لاکتوباسیلوس رئوتری بالاترین غلظت را نسبت به سایر سویه های باکتریایی داشت.فعالیت آنتی اکسیدانی و محتوای مواد فنلی نمونه ها طی تخمیر با تمام سویه ها افزایش معناداری نشان داد و باکتری های لاکتوباسیلوس رامنوسوس و لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس بیشترین افزایش در فعالیت آنتی اکسیدانی و باکتری های لاکتوباسیلوس کازئی، رامنوسوس و هلوتیکوس بیشترین افزایش محتوای مواد فنلیک را نسبت به سایر سویه های باکتریایی ایجاد نمودند. در مجموع نتایج این تحقیق نشان داد که عصاره چغندر قرمز محیط مناسبی برای رشد باکتری های اسیدلاکتیک و تولید نوشیدنی فراسودمند می باشد.

کلیدواژه ها:

Key words: Red beet juice ، Functional beverage ، Lactic acid bacteria ، کلید واژگان: عصاره چغندر قرمز ، باکتری لاکتیک اسید ، نوشیدنی عملگر